Per farlo si usano sette ingredienti, dettati dal Consorzio del pesto genovese e certificati dalla tradizione regionale:
– Basilico genovese di Denominazione di Origine Protetta.
– Olio extravergine di oliva, meglio se della Riviera ligure.
– Parmigiano reggiano di Denominazione di Origine Protetta (o Grana padano) grattuggiato. 6 cucchiai
– Pecorino sardo di Denominazione di Origine Protetta grattuggiato.
– Pinoli.
– Aglio.
– Sale grosso.
Preparazione
Le dosi indicate sono per il condimento di sei piatti di pasta.
Oltre agli ingredienti è necessario avere anche gli strumenti giusti, quindi bisogna procurarsi un mortaio di marmo e un pestello di legno. Sciacquare in acqua fredda mezzo etto di foglie di basilico fresco, che asciugheranno su uno straccio pulito. Mettere nel mortaio e pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico e aggiungere alla pestatura il sale grosso. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere un cucchiaio da cucina di pinoli e continuare il pestaggio. Unire gradualmente le foglie di basilico che vanno pestate delicatamente, per evitare di disperdere gli olii essenziali contenuti nelle venature delle foglie. A questo punto aggiungere i formaggi (sei cucchiai per il Parmigiano reggiano e due per il pecorino sardo), mezzo bicchiere di olio e mescolare per ottenere la salsa completa.
Note: al posto dei pinoli si possono usare le noci. L’ideale sarebbe prepararlo a mano, non troppo lentamente per evitare che alcuni ingredienti si ossidino, ma se si è a corto di tempo si può optare per l’uso del frullatore. Se non si dovesse usare tutto il condimento per la pasta, lo si può conservare in un barattolo di vetro aggiungendo uno strato di olio di oliva in superficie. In questo caso, però, è meglio conservarlo entro cinque o sei giorni. Se non si vuole usarlo immediatamente, lo si può congelare appena fatto.
