Para hacer esta deliciosa salsa se usan siete ingredientes detallados por el consorcio genovese y certificados por la tradición regional:
– Albahaca genovesa de Denominación de Origen Protejida.
– Aceite de oliva virgen exta, mejor si es de la Riviera ligure.
– Queso parmesano de Denomiación de Origen Protejida (o Grana Padano) rayado. Seis cucharas soperas aproximadamente.
– Queso Pecorino sardo de Denomiación de Origen Protejida rayado.
– Piñones.
– Ajo.
– Sal marina.
Preparación
Las dosis indicadas a continuación son para el aliño de seis platos de pasta.
Aparte de los ingredientes es necesario tener las herramientas justas, así pues para hacer un buen pesto debemos tener a nuestro alcance un mortero y mano (el primero de mármol y el segundo de madera). Así pues, empecemos. En primer lugar, debemos remojar en agua 50 gramos de hojas frescas de albahaca y después secarla con la ayuda de un paño. En el motero, meter un diente de ajo cada treinta hojas de albahaca y añadir a la mezcla sal marina. Una vez obtenida una masa homogénea, añadir una cucharada de piñones y proseguir con el prensado. Añadir gradualmente las hojas de albahaca, siempre con delicadeza para evitar desperdiciar sus aceites esenciales. En este punto, se debe inserir el queso (seis cucharadas de queso parmesano y dos de Pecorino sardo), medio vaso de aceite de oliva y mezclar hasta obtener la salsa completa.
Nota: se pueden sustituir los piñones por nueces. Lo ideal es preparar esta salsa a mano- pero vivazmente para evitar que algunos ingredientes se oxidan. En el caso de no disponer de tiempo para prepararla se puede optar por hacerla con la batidora. Por otro lado, si se hace mucha salsa se puede conservarla en un recipiente de vidrio añadiendo un poco de aceite de oliva en la superficie durante cinco o seis días. Otra opción es congelarla para utilizarla cuando se quiera.
