Nel 1861 poi l’unificazione d’ Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. In seguito si diffuse su tutto il territorio italiano assumendo varie forme, dalla più diffusa cilindrica a quella a pera, e altrettanti sapori, che vanno dal piccante al dolce all’affumicato, a seconda della quantità di caglio e della stagionatura. Quest’ultima può durare dai 10 giorni ai 12 mesi, determinando la consistenza e la persistenza del gusto e permettendo di ottenere molte varietà di questa gustosa specialità, di cui certamente la Valpadana è la più nota e apprezzata.
Interessante è anche l’etimologia del nome, che pare essere di origine relativamente recente; sembra infatti che la prima menzione ufficiale si riscontri in un Vocabolario di Agricoltura del 1871. Alcune fonti fanno risalire questo termine alla parola provola o prova che sembra riferirsi al campione che veniva usato per controllare, durante le fasi di lavorazione, il grado di filatura del prodotto. Secondo altri deriverebbe dal termine napoletano provatura, che significa di forma sferica. Inoltre vista la somiglianza con il verbo provare, che in italiano significa sia “fare un tentativo” che “tentare di conquistare, sedurre una persona”, il termine provolone ha assunto anche la valenza di seduttore, casanova, dongiovanni, ma con un’accezione più ironica e ridicola, indicando un uomo che corteggia qualsiasi ragazza incontri e spesso con intenzioni poco serie, ed è un termine spesso usato in modo scherzoso tra amici. Anche in cucina il provolone è molto utilizzato in quanto adatto a essere gustato da solo come anche per condire primi, secondi e torte salate. Formaggio estremamente versatile e dal gusto delicato, grazie a queste sue qualità si è imposto in breve anche all’estero come uno dei più apprezzati formaggi da tavola made in Italy. Una delizia da gustare, che siate dei “provoloni” o meno!
