La scorsa settimana Italian Traditions vi ha introdotto al delizioso mondo della mozzarella di bufala, eccellenza gastronomica italiana conosciuta in tutto il mondo. Questo prodotto Made in Italy ha delle caratteristiche invidiabili che ne fanno uno degli alimenti più gustosi e salutari della cucina mediterranea. La sua produzione avviene solamente in determinate aree dell’Italia e segue una procedura ben definita. Scopriamo insieme come si fa la mozzarella di bufala!
Il processo di produzione della mozzarella di bufala
Prima di spiegare come si fa la mozzarella di bufala, è necessario specificare che questo prodotto Made in Italy segue un disciplinare di produzione con latte crudo di alta qualità e aggiunta di siero innesto che conferisce il caratteristico sapore al prodotto finito. Dal punto di vista organolettico, la Mozzarella di Bufala deve avere le seguenti peculiarità: peso da 30g a 600g; forma globosa; superficie liscia e lucente; sottilissima crosta; colore bianco porcellana; pasta omogenea.
Come si fa la mozzarella di bufala: le varie fasi
Il latte avviato alla caseificazione deve contenere almeno 7,2% di grassi ed almeno il 4,2% di proteine e la sua lavorazione deve avvenire entro le 60 ore dalla mungitura.
Filtrazione: il latte crudo viene filtrato per eliminare eventuali corpi estranei.
Insemenzamento: è l’aggiunta del siero innesto, cioè il siero del latte di bufala derivante dalla lavorazione del giorno precedente. L’insemenzamento deve avvenire a temperatura tra 35°C ei 39°C. Nelle mozzarelle non DOP vengono utilizzati invece i latto innesti di fermenti per lo più termofili, cioè che riescono a resistere anche a una temperatura attorno ai 45°C. Lo starter è fondamentale perché attraverso ciò, il casaro è in grado di aumentare l’acidità del latte attraverso la produzione di acido lattico in modo tale da favorire la coagulazione e successivo spurgo della cagliata.
Coagulazione: previo riscaldamento del latte alla temperatura di circa 330°C, viene aggiunto il caglio di vitello, che permette la separazione della parte solida (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). Il caglio deve avere una percentuale in pepsina che varia dal 20% al 30%. La coagulazione avviene in circa 30 minuti.
Rottura della cagliata: avviene riducendo i grumi caseosi nelle dimensioni di qualche cm attraverso uno strumento detto spino.
Estrazione del siero: in questa fase si elimina una parte del siero che verrà utilizzato per la formazione della ricotta, e nell’altra parte di siero viene immersa la cagliata dove continua l’acidificazione. L’acidificazione è fondamentale perché consente al grumo caseoso di avere le caratteristiche idonee per la fase di filatura. Infatti, successivamente a questa fase la cagliata viene tagliata a fette sottili ed avviata alla fase più importante che caratterizza i formaggi a pasta filata
Filatura e modellamento della forma: lo scopo della filatura in acqua bollente è la sostituzione del siero con l’acqua di fusione che permette di pulire la cagliata dal gusto acido del siero. Questa fase varia in relazione al pH e tenore in calcio. Nel range di pH tra 5 e 4.8 si ha una buona filabilità e coesione. La percentuale di calcio tende ad aumentare durante la fase di filatura passando da circa il 55% all’85% al termine del processo. Ciò avviene perché l’acidificazione porta alla demineralizzazione caseinica e di conseguenza alla liberazione di calcio.
Test empirico di filatura: il mastro casaro sbriciola la cagliata con le mani e la fonde in acqua calda alla temperatura di 95°C. Con un bastoncino di legno stira la cagliata fusa fino ad ottenere un filo continuo che non si spezza. Quando si raggiunge questa consistenza, la cagliata è pronta a filare.
Mozzatura: quando l’impasto è pronto, il casaro estrae un pezzo dell’impasto e lo lavora a mano fino ad ottenere una forma sferica. Un altro operaio esegue la mozzatura, cioè spezza a mano la Mozzarella di Bufala conferendole la tipica forma.
Raffreddamento: raffreddamento della forma in acqua fresca al fine di compattare la mozzarella e renderla stabile nell’aspetto.
Salatura: avviene in salamoia per circa 30 minuti.
Conservazione: il liquido di governo varia da caseificio a caseificio. Generalmente è costituito da acqua derivante dalla filatura a cui viene aggiunto sale e il siero acido diluito.
Le caratteristiche della mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala non è solo buona nel sapore, ma potrebbe essere intesa anche come alimento funzionale in grado di ridurre il rischio d’insorgenza di alcune patologie. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, vitamina B1, B2, B3, B6, B12, A ed E e Sali minerali, soprattutto calcio e fosforo mentre il contenuto in sodio è ridotto, rendendola adatta anche a chi soffre di ritenzione idrica. Ha un contenuto medio di colesterolo che non supera i 50/60 mg per 100g di prodotto (la quantità massima consigliata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è 300 mg/giorno), per cui inferiore alla quota contenuta in carne ed uova. Il suo potere calorico è di circa 257 kcal/100g.
Immagine di copertina: Ristorazione Italiana
