Zampone et Cotechino sont deux salami de Modène, qui représentent autant d’excellence gastronomiques liées à la tradition de Noël italien. Bien qu’ils soient originaires d’Émilie-Romagne, ils sont devenus deux plats incontournables sur les tables de tout le Pays.
Le Zampone
La naissance du zampone remonte à 1511. Cette année-là, le Pape Jules II Della Rovere assiégea la ville de Mirandola. Des citoyens affamés et proches de la capitulation ont décidé d’abattre les cochons qu’ils avaient laissés. Un des chefs cuisinier du Pico della Mirandola a pensé mettre les parties les plus maigres des porcs dans une enveloppe de peau prélevé de leurs propres pattes. Un système qui convient donc pour conserver la viande sans la faire pourrir, puis la faire cuire plus tard. Et c’était la même forme de cette nouvelle saucisse qui lui donnait son nom: le zampone. Deux cents ans plus tard, le zampone a définitivement supplanté le boudin jaune de Modène, déjà connu à la Renaissance. Au XIXe siècle, cependant, le succès du zampone est devenu si vaste et répandu qu’il s’est retrouvé dans les écrits du gastronome romain Vincenzo Agnoletti.
Le zampone, plat classique du dîner du Nouvel An, est étroitement lié à la tradition rurale et à la période de Noël, et en particulier au 13 décembre, jour de Sainte-Lucie. C’était le moment, en fait, où l’abattage de porcs a commencé. Le zampone a toujours été considéré comme un produit de valeur, à réserver – en fait – à l’occasion des Fêtes, accompagné de lentilles. Une coutume établie même parmi les familles nobles, et documentée par des recettes anciennes qui voient le zampone accompagné de zabaione.
Aujourd’hui, Zampone Modène est préparé avec de la viande de porc sélectionnée, combinée à une couenne selon la recette ancienne. Le mélange, qui peut être parfumé au poivre, à la noix de muscade, à la cannelle, aux clous de girofle et au vin, est ensaché dans l’enveloppe représentée par la peau de la patte antérieure du même porc, qui est ensuite attachée à son extrémité supérieure, puis séchée dans un poêle d’air chaud pour l’assaisonnement. Pour en apprécier toutes les caractéristiques, il est nécessaire de le faire bouillir 2 heures à l’avance.
Le Cotechino
Le Cotechino partage avec le Zampone la date et la localité d’origine. Les deux sont originaires du village de Mirandola et sont apparus sur les tables il y a plus de 500 ans. Immédiatement apprécié également en dehors de la région d’origine, le cotechino était également réputé dans le Duché de Milan, où il était appelé « Coteghin » fabriqué à Modène. Les archives contiennent une lettre du grand compositeur Gioacchino Rossini, qui a commandé à Bellentani, l’un des premiers producteurs à grande échelle de ce salami, « quatre Zamponi et quatre Cotechini, toutes de la plus délicate qualité ». De nos jours, le Cotechino di Modène est devenu un plat de Noël pour tous les Italiens, et en particulier pour le roi de la Fête de Fin d’Année.
La recette du cotechino comprend l’utilisation de parties nobles de porc et de couenne. La viande est hachée et parfumée au clou de girofle, au poivre, à la noix de muscade, à la cannelle et au vin, pour être ensuite emballée dans des boyaux présalés et affinés.
