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Zampone e cotechino: le eccellenze gastronomiche italiane del Natale

Zampone e Cotechino sono due salumi di Modena, che rappresentano altrettante eccellenze gastronomiche legate alla tradizione natalizia italiana. Benché originari dell’Emilia Romagna, infatti, sono diventati due piatti immancabili sulle tavole di tutto il Paese.

Lo Zampone

La nascita dello zampone viene fatta risalire al 1511. In quell’anno, infatti, Papa Giulio II Della Rovere mise sotto assedio il paese di Mirandola. I cittadini, alla fame e prossimi alla capitolazione, decisero di macellare i maiali loro rimasti. Uno dei cuochi di Pico della Mirandola pensò di inserire le parti più magre dei maiali in un involucro di pelle preso dalle loro stesse zampe. Un sistema adatto, quindi, a conservare la carne, senza farla marcire, per poi cuocerla in un secondo momento. E fu la stessa forma di quel nuovo insaccato a procurargli il nome: lo zampone. Duecento anni dopo, lo zampone soppiantò definitivamente la salsiccia gialla modenese, già nota nel Rinascimento. Nell’800, invece, il successo dello zampone divenne talmente ampio e diffuso tanto da finire negli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti.

Lo zampone, il classico piatto del cenone di Capodanno, ha uno stretto legame con la tradizione contadina e con il periodo natalizio, e in particolare con il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia. Era quello il momento, infatti, in cui si incominciava la macellazione dei maiali. Lo zampone è sempre stato considerato un prodotto pregiato, da riservare – appunto – in occasione delle Feste, accompagnato dalle lenticchie. Una consuetudine affermata anche presso le famiglie nobili, e documentata da alcune antiche ricette che vedono lo zampone accompagnato dallo zabaione.

Oggi lo Zampone Modena viene preparato con carni di maiale selezionate, unite alla cotenna secondo le indicazioni dell’antica ricetta. L’impasto, che può essere aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino, viene insaccato nell’involucro rappresentato dalla pelle della zampa anteriore dello stesso maiale, che viene legata poi all’estremità superiore, e poi asciugata in una stufa ad aria calda per la stagionatura. Per apprezzarne tutte le caratteristiche è necessario farlo bollire preventivamente per 2 ore.

Il Cotechino

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Il Cotechino condivide con lo Zampone data e località di origine. Entrambi sono originari del paese di  Mirandola ed hanno fatto la loro comparsa sulle tavole oltre 500 anni fa. Subito apprezzato anche fuori dalla zona di origine, il cotechino era rinomato anche nel Ducato di Milano, dove veniva indicato come “Coteghin” fatto a Modena. Gli archivi conservano una lettera del grande compositore Gioacchino Rossini che ordinava al Bellentani, uno dei primi grandi produttori su larga scala di questo salume, “quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”. Ai nostri giorni, il Cotechino di Modena è diventato una pietanza natalizia per tutti gli italiani, e in particolare il re della Festa di Fine Anno.

La ricetta del cotechino prevede l’utilizzo di parti nobili del maiale e di cotenna. Le carni vengono macinate e insaporite con chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino, per poi essere insaccate in budelli preventivamente salati e stagionati.

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