Une ancienne recette née par nécessité et perpétuée pour sa bonté. Histoire et ingrédients des Sardines à la vénitienne.
Le charme de la lagune de Venise est fait de couleurs, d’histoire, de levers de soleil dorés et de saveurs. Et c’est justement sur les saveurs que je souhaite me concentrer. Car c’est précisément sur le mot « saveur » que se base la recette typiquement vénitienne, dont je vais vous parler aujourd’hui. Je parle de la recette des sardines à la vénitienne («sarde in saor» en dialecte vénitien).
Saor en dialecte vénitien, saveur en italien. Et lorsque j’énoncerai les ingrédients qui ensemble génèrent ce type de saveur, je vous assure que vous commencerez à goûter la recette en question par la pensée.
L’origine des sardines à la vénitienne
Les sardines à la vénitienne sont des sardines frites recouvertes d’oignons aigres-doux, de raisins secs et de pignons de pin. Et quand j’écris couvert d’oignons, je veux dire littéralement. Il suffit de penser que pour préparer cette recette le rapport sardines/oignons est d’environ 2 pour 1: pour un kilo de sardines il faut environ deux kilos d’oignons.
L’origine des sardines à la vénitienne est antique. Les pêcheurs, déjà en 1300, utilisaient des oignons et du vinaigre pour faire en sorte que le poisson se conserve durant les longues traversées. Comme cela arrive souvent, ce qui a commencé par nécessité s’est ensuite transmis au fil du temps, amélioré et enrichi jusqu’à devenir une tradition. Les raisins secs et les pignons de pin sont, en effet, des ingrédients ajoutés seulement par la suite à la recette et qui peuvent aussi être éliminés, sans que le plat ne perde son caractère fort.
Les sardines à la vénitienne sont un pivot de la culture culinaire de la lagune vénitienne. Chaque bàcaro, ou autres types de restaurants en propose. C’est le hors-d’œuvre par excellence, le cicheto (sorte de finger food typiquement vénitien) idéal pour un verre de prosecco. C’est la recette qui tente les amateurs de sucré et de salé, en les conquérant tous les deux.
C’est l’un des plats traditionnels préparés durant la Fête du Rédempteur qui tombe le troisième dimanche de juillet et célèbre la fin de la peste de 1575 et la construction successive de L’église du Rédempteur édifiée, ex-voto, sur l’île de la Giudecca.
La recette des sardines à la vénitienne est simple, elle nécessite de peu d’ingrédients, mais, précisément pour cette raison, les ingrédients doivent être les bons, liés au territoire. Les oignons par exemple, doivent impérativement être blancs, les oignons de Chioggia, cultivés dans les terres sablonneuses qui embrassent la lagune. Les mêmes oignons qui sont utilisés pour la préparation du foie à la vénitienne !
La recette des sardines à la vénitienne
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1kg de sardines
- 2 kg d’oignons blancs de Chioggia
- ½ verre d’huile végétale
- 100g environ de vinaigre de vin blanc
- farine
- 50g de raisins secs
- 30g de pignons de pin
- sel
- huile d’olive extra vierge
Procédé:
Tout d’abord, épluchez, lavez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire lentement dans une poêle pendant environ 20 minutes, avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, en les faisant ramollir et déglacer progressivement avec le vinaigre.
Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans une tasse d’eau (10 minutes suffisent), pour qu’ils se reprennent. Une fois cuit, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin aux oignons.
Pendant que vous faites cuire les oignons, commencez à préparer les sardines : retirez les entrailles, la tête et l’arête centrale. Rincez-les, passez-les dans la farine et faites-les frire dans l’huile végétale pendant 2 minutes de chaque côté. Dès qu’elles sont frites, placez-les sur du papier absorbant pour qu’ils perdent l’excès d’huile.
La règle fondamentale pour composer le plat est d’attendre que les oignons et les sardines aient refroidi. Ceci afin d’éviter que la chaleur n’effrite le poisson.
Dès que vos ingrédients ne seront plus chauds, commencez à former des couches d’oignons et de poisson. La première et la dernière couche doivent toujours être d’oignons. Et rappelez-vous : les sardines à la vénitienne, une fois préparées, doivent reposer au réfrigérateur pendant 24 heures et être servies à température ambiante.
Ce plat est parfait aussi bien en entrée qu’en plat principal. Il peut être accompagné de polenta à la cuillère ou dégusté tel qu’il est, déjà riche de la douceur et du goût que lui confèrent les oignons de Chioggia.
Le saor est plus qu’une simple recette. J’aime le considérer comme une véritable touche de magie qui rend chaque plat spécial et unique. Un exemple? On pourrait remplacer les sardines par de la citrouille et réaliser un saor végétarien. Mais ceci est une autre histoire et mérite un autre article.
