Venons en de suite à la question plus importante: comment fait on pour choisir une bonne pizzeria? Une astuce de base est de prendre en considération seulement celles avec un four à bois: l’alternative est un four électrique, qui vous priverait des arômes subtils dispensés par le bois, sans parler de sa température plus élevée qui offre une meilleure cuisson.
Évitez les pizzaiolos au style américain qui lancent la pâte en l’air, la font tourner et l’utilise comme s’il s’agissait d’un jouet. C’est une invention d’Hollywood, et voir une scène de ce genre signifie seulement que que le restaurant est un piège à touristes avec une cuisine probablement non authentique. Idem pour les “traditionnelles” nappes à carreaux rouges et blancs: elles viennent d’une scène de La Belle et le Clochard, et non de l’Italie.
Une autre chose à laquelle il est recommandé de prêter attention sont les ingrédients exotiques. L’indicateur d’une très mauvaise pizzeria est l’ananas: aucun italien qui se respecte ne songerait à mettre de l’ananas sur sa pizza! D’autres ingrédients à la mode comme les crevettes, la crème fraîche, les oeufs et les charcuteries sont à la rigeur acceptables, mais ils ne sont pas traditionnels.
La pizza la plus classique de toutes est sans conteste la pizza margherita: rien que de la tomate, de la mozzarella et du basilic. La haute qualité des seuls ingrédients devrait suffire à rendre cette expérience culinaire inoubliable même sans condiments compliqués. Les vrais connaisseurs jugent les pizzerias précisement d’après la qualité de leur pizza margherita.
Si vous voulez impressionner vos amis, et également vos amis italiens, de par votre connaissance sur la culture de la pizza, il y a une anecdote intéressante à raconter sur la pizza margherita. Son nom n’a clairement rien à voir avec les ingrédients qui la composent, ainsi les gens se sont interrogés sur sa signification pendant des siècles. L’histoire la plus répandue est que ce monument de la cuisine italienne aurait été inventé par Raffaele Esposito pour honorer la reine Margherite de savoie, en visite à Napoli durant le mois de juin 1889. Àjoutant les fameux ingrédients à la pâte à pain, il aurait créé quelque chose “à la mesure d’un roi”, et aux couleurs du drapeau italien!
Le seul problème avec cette histoire c’est qu’elle est suspecte car la pizza est en outre décrite dans un texte datant de 1830. Le concept de pizza en soi remonterait en effet à l’empire romain!
En fait il semble que le nom margherita provienne de la décoration originale. En effet les condiments n’étaient pas répartis au hasard sur la pâte, mais étaient disposés de manière à créer la forme de pétales verts autour d’un point central blanc, naturellement sur un fond rouge.
