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Pasta alla Carbonara

Une recherche menée en 2008 a découvert que la pasta alla carbonara était la recette italienne la plus fréquemment immitée à l’étranger. Ce qui est étrange car, malgré son nom, la “carbonara” n’a rien à voir avec la Carboneria, nom donné aux groupes secrets des premiers patriotes italiens, et ce n’est pas un plat particulièrement ancien. En effet, il en a été fait mention pour la première fois en 1945, et l’utilisation du bacon à la place de la pancetta locale trahit ses origines dans les ingrédients importés par les soldats américains à la fin de la deuxième guerre mondiale.

Ceci étant dit, le secret d’une authentique pasta alla carbonara italienne consiste à oublier la pancetta et faire comme les vrais cuisiniers de Roma: utiliser du lard. C’est une spécialité typique des régions qui entourent Roma: une variante de pancetta provenant de la joue et du cou du porc, pressée et assaisonée avec du sel, du poivre et souvent aussi de l’ail. Nous vous conseillons de prendre le temps de rechercher un endroit qui vende du bon lard, étant donné que la recette en soi est assez simple à réaliser. La voici:

Ingrédients

  • 350 gr de spaghetti ou fusilli
  • 150 gr de lard
  • 100 gr de pecorino
  • 5 oeufs
  • poivre noir moulu

Préparation

Couper le lard (ou la pancetta si vous tenez absolument à l’utiliser) en petit dés et le faire cuire dans une poêle anti adhésive sans rien ajouter d’autre. Il faut faire fondre la graisse et faire devenir le reste doré et croquant. Égoutter la graisse liquide avant qu’elle ne se gélifie de nouveau.

Cuire les pâtes comme à l’accoutumée mais mettre un peu moins de sel: le lard et le pecorino sont eux-même déjà salés, donc mieux vaut ne pas exagérer.

Pendant que les pâtes cuisent, battre un oeuf entier et seulement le jaune des quatre oeufs restants dans un saladier, ajouter le fromage râpé et du poivre moulu en abondance. Avant d’ajouter le lard s’assurer quil ne soit pas trop chaud, ou il solidifiera le tout.

Lorsque les pâtes sont prêtes, ne pas faire un dernier passage de cuisson dans sa casserole, mais se limiter à les égoutter, attendre 90 secondes et les verser directement dans la poêle avec la sauce, puis mélanger le tout. Le but est de répartir la sauce sur l’ensemble des pâtes, à une température qui fasse qu’elle se solidifie juste assez pour attacher aux pâtes.

Ajouter un peu plus de fromage et de poivre, si vous le désirez, et servir.

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