Depuis le début de l’Antiquité, c’est une terre pleine de la richesse des fruits culinaires. L’Italie est aujourd’hui connue comme le Belpaese, en partie grâce à sa cuisine exquise, universellement reconnue non seulement pour être la meilleure, mais aussi pour être la plus variée. Cette réputation positive est certainement due à la richesse naturelle et territoriale du pays, mais aussi en raison des traditions et des procédés soigneux de la gastronomie qui proviennent souvent d’origines lointaines, mais humbles ou populaires.
Cette semaine, Italian Traditions vous accompagnera pour découvrir le fromage italien, dont le Belpaese est le premier producteur mondial, non en quantité, mais en qualité et en variété: la petite péninsule méditerranéenne produit plus de 400 types de fromages, bien plus que dans tout autre pays du monde. Venant de la coagulation acide du lait, suivie (en fonction du type d’enzymes ajoutées) de la moisissure, la présure, le sel, les herbes et parfois même les larves, le fromage est principalement divisé en 3 grandes catégories en fonction du processus subi, puis selon sa consistence :
– une consistance de pâte molle, généralement fraîche et ayant une teneur élevée en eau (comme la crescenza ou mozzarella);
– fromage semi-dur, obtenu en coupant le caillé en morceaux plus petits et en le rendant mature à moyen et à long terme (dans cette catégorie on trouve le fromage caciocavallo et fontina);
– fromage dur, qui requiert une main-d’œuvre similaire, mais mûrit pendant beaucoup plus longtemps, même des années (comme le pecorino ou grana padano).
On pense que beaucoup de ces processus ont des origines qui se sont perdues dans les brumes du temps. En fait, la plus ancienne preuve atteste de la présence de procédés laitiers déjà établis depuis le troisième millénaire av. J.-C., parmi les Sumériens de la Mésopotamie, «lieu de naissance» de l’humanité. En Italie, le fromage semble être arrivé vers 1500 av. J.-C., et il est bien connu que ses produits ont été très appréciés par les Grecs et les Romains. Ensuite, ce produit a subi une involution pendant l’époque médiévale, où, pendant des siècles, les seuls à suivre les anciennes traditions laitières étaient les moines dans les monastères. Cependant, le produit s’est encore répandu peu après et a atteint les villes et les tables des nobles. Depuis lors, principalement en raison de la grande variété de produits locaux, la tradition du fromage a encore élargi un horizon déjà étendu. En effet, faisant de l’Italie un chef de file dans le secteur laitier tant dans le passé qu’encore aujourd’hui.
Même le nom vient évidemment de son origine latine. En fait, chez les Romains, le terme utilisé pour ce produit était « casus », mais le terme « formaticum » était également utilisé parmi les légionnaires, ainsi que « de caseus formatus » se référant à un ancient produit plus spécifique.
Tous les ingrédients sont : d’origines importantes et éloignées, d’un éventail de saveurs pratiquement infinies, variant de doux à amère à épicé et aromatisé aux herbes. De la fraîcheur de la mozzarella au goût fort du gorgonzola. Il y a tout un pays à découvrir, où même les plus petites distances peuvent cacher certaines des plus grandes différences culinaires et, dans ce cas, remarquables et surtout des produits laitiers savoureux. Si vous êtes prêt à le découvrir, vous le comprendrez et vous l’apprécierez mieux. Découvrez cette semaine spéciale fromage avec Italian Traditions, et vous saurez tout (ou presque) ce dont vous avez besoin de connaître sur le monde laitier du Belpaese.
