Pour les amateurs de viande, un séjour en Toscane signifie principalement profiter d’un bon steak. C’est en effet le nom donné à la mythique Florentine à Florence.
Plat phare de la cuisine toscane, la Fiorentina est obtenue à partir d’une coupe spécifique du veau de race Chianina, la longe, c’est-à-dire la partie correspondant aux vertèbres lombaires.
Pour être appelée Fiorentina, il y a certains critères que ce steak doit respecter et d’autres à suivre strictement pour sa cuisson et sa préparation : découvrons-les ensemble!
Comment doit être le steak florentin
Comme nous l’avons dit dans l’introduction, tout d’abord, la coupe doit être la bonne.
Ensuite, il y a d’autres caractéristiques que cela doit avoir pour pouvoir être classé comme florentine : par exemple, la viande doit avoir été préalablement mûrie et maintenue pendant au moins deux semaines dans une chambre froide.
Après cela, il est nécessaire de le mettre sous des cristaux de sel, non de n’importe quel sel, mais de sel de Maldon, utilisé dans la cuisine étoilée et particulier pour sa saveur fraîche et ses grands flocons croquants.
cookist
Enfin, au moment de la cuisson, le steak florentin doit être à température ambiante et sèche, pesant environ le kilo ou le kilo et demi et mesurant environ cinq à six centimètres.
Après avoir respecté tous ces critères de préparation, nous passons maintenant à la cuisson de la Fiorentina.
Instructions pour préparer la Fiorentina parfaite
La cuisson de la Fiorentina n’est pas une cuisson quelconque : elle aussi, comme sa préparation, doit suivre quelques lignes directrices fondamentales pour obtenir un excellent résultat.
On commence par chauffer la grille sur une braise de charbon d’olivier, de chêne vert ou de chêne : à ce stade initial, le steak doit être placé très près des charbons car il doit former rapidement une croûte superficielle, afin de ne pas laisser sortir le jus.
Au moment où nous mettons la viande sur le gril, nous n’avons pas besoin d’ajouter d’assaisonnement : la seule chose que nous devrons faire est de la retourner une fois, en faisant cuire chaque côté pendant trois à cinq minutes.
Une fois cuits les deux côtés, on passe à la troisième phase de la cuisson qui a lieu en plaçant le steak debout sur l’os et en le maintenant dans cette position de cinq à sept minutes, jusqu’à ce que les traces de sang disparaissent.
À la fin de la cuisson, la viande doit apparaître colorée à l’extérieur, rouge et douce à l’intérieur.
Pour une préparation vraiment parfaite, ajoutez un peu de poivre de Maldon avant de servir la Fiorentina.
La tradition toscane veut que, pour accompagner le célèbre steak, il y ait des haricots cannellini et salade mixte assaisonnés d’huile d’olive extra vierge.
firenzemadeintuscany
Conseils pour profiter d’une florentine parfaite
C’est votre première fois en Toscane et vous avez hâte de goûter une succulente Florentine ? Voici, alors, quelques conseils pour ne pas commettre les erreurs les plus courantes pour ceux qui ne sont pas locaux et ne connaissent pas la cuisine typique.
Tout d’abord, ne jamais demander une Florentine « bien cuite » : en Toscane, une cuisson plus importante que celle à la main est considérée comme une véritable impiété! Quiconque vous répondra qu’il n’est pas possible d’exaucer votre demande et vous devrez dire adieu à votre Fiorentina…
D’autres caractéristiques incontournables de la cigare toscane sont la présence de l’os, le poids – jamais inférieur au kilogramme – et l’épaisseur : en dessous de quatre doigts, en Toscane, il n’est pas considéré comme Fiorentina mais carpaccio!
Une chose que peu de gens savent est la forme de la Fiorentina qui doit suivre les contours d’un cœur parfait, sans trop de graisse autour.
bisteccatoscana
Le vin idéal à combiner avec la Fiorentina
Impossible de déguster une Florentine traditionnelle sans assortir le vin parfait : et quel meilleur choix d’un vin rouge strictement toscan?
En ce qui concerne les vins, en Toscane, le choix est vraiment large, mais pour une combinaison parfaite avec la Fiorentina sont trois meilleurs.
Brunello di Montalcino
Le Brunello di Montalcino est parmi les vins toscans les plus appréciés dans le monde entier. Il se distingue par son parfum, intense et fruité et par son goût, robuste et chaud.
Chianti Classico
Le Chianti Classico, une autre combinaison parfaite pour la Fiorentina car, avec sa fraîcheur, il parvient à équilibrer la succulence du steak, offrant au palais une expérience gustative exceptionnelle, sans surestimer la saveur de la viande, mais en l’exaltant.
Noble de Montepulciano
Aussi un vin tannique comme les deux précédents, donc frais et idéal en combinaison avec la légère onctuosité de la Fiorentina.
Comme ses précédents, il parvient à rééquilibrer les sensations gustatives données par la saveur du steak toscan particulier.
