Per gli amanti della carne, un soggiorno in Toscana significa principalmente godersi una bella bistecca. Così infatti si chiama a Firenze la mitica Fiorentina.
Piatto di spicco della cucina toscana, la Fiorentina si ottiene da uno specifico taglio del vitellone di razza Chianina, la lombata, cioè la parte in corrispondenza delle vertebre lombari.
Per poter essere definita Fiorentina ci sono alcuni criteri che questa bistecca deve rispettare e altri da seguire rigorosamente per la sua cottura e preparazione: scopriamoli insieme!
Come deve essere la bistecca Fiorentina
Come abbiamo già detto nell’introduzione, prima di tutto il taglio dev’essere quello giusto.
Poi, ci sono altre caratteristiche che questo deve avere per poter essere classificato come Fiorentina: ad esempio, la carne deve essere stata precedentemente frollata e mantenuta per almeno due settimane in una cella frigorifera.
Dopodiché, è necessario metterla sotto cristalli di sale, non di uno qualsiasi ma di Sale di Maldon, utilizzato nella cucina stellata e particolare per il suo sapore fresco e i grandi fiocchi croccanti.
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Infine, al momento della cottura, la bistecca Fiorentina deve essere a temperatura ambiente e asciutta, con un peso che si aggira attorno al chilo o al chilo e mezzo e con un’altezza di circa cinque o sei centimetri.
Rispettati tutti questi criteri di preparazione, passiamo adesso alla cottura della Fiorentina.
Istruzioni per preparare la Fiorentina perfetta
La cottura della Fiorentina non è una cottura qualsiasi: anch’essa, come la sua preparazione, deve seguire alcune linee guida fondamentali per ottenere un risultato eccellente.
Si inizia scaldando la griglia su una brace di carbone di olivo, leccio o quercia: in questa fase iniziale, la bistecca deve essere posizionata molto vicino ai carboni perché deve formare in fretta una crosta superficiale, così da non far fuoriuscire il succo.
Nel momento in cui mettiamo la carne sopra la griglia, non dobbiamo aggiungere nessun condimento: l’unica cosa che dovremo fare è girarla una sola volta, cuocendo ogni lato per un tempo che va dai tre ai cinque minuti.
Cotti entrambi i lati, si passa alla terza fase della cottura che avviene posizionando la bistecca in piedi sull’osso e tenendola in questa posizione dai cinque ai sette minuti, fino a che non scompaiono le tracce di sangue.
Alla fine della cottura, la carne deve apparire colorita esternamente, rossa e morbida internamente.
Per una preparazione davvero perfetta, aggiungere un po’ di pepe di Maldon prima di servire la Fiorentina.
La tradizione toscana vuole che, ad accompagnare la famosa bistecca, ci siano fagioli cannellini ed insalata mista conditi con olio extravergine d’oliva.
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Consigli per gustare una Fiorentina perfetta
È la vostra prima volta in Toscana e non vedete l’ora di gustare una succulenta Fiorentina? Ecco, allora, qualche consiglio per non commettere gli errori più comuni per chi non è del posto e non conosce la cucina tipica.
Innanzitutto, mai chiedere una Fiorentina “ben cotta”: in Toscana, una cottura maggiore rispetto a quella da manuale è considerata una vera e propria empietà! Chiunque vi risponderà che non è possibile esaudire la vostra richiesta e dovrete dire addio alla vostra Fiorentina…
Altre caratteristiche imprescindibili della ciccia toscana sono la presenza dell’osso, il peso – mai inferiore al chilogrammo – e lo spessore: al di sotto delle quattro dita, in Toscana, non è considerata Fiorentina ma carpaccio!
Una cosa che in pochi sanno riguarda la forma della Fiorentina che deve ricalcare i contorni di un cuore perfetto, senza troppo grasso attorno.
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Il vino ideale da abbinare alla Fiorentina
Impossibile gustare una tradizionale Fiorentina senza abbinare il vino perfetto: e quale migliore scelta di un vino rosso rigorosamente toscano?
In quanto a vini, in Toscana la scelta è davvero ampia ma per un abbinamento perfetto con la Fiorentina sono tre i migliori.
Brunello di Montalcino
Il Brunello di Montalcino è tra i vini toscani pregiati più amati in tutto il mondo. Si contraddistingue per il suo profumo, intenso e fruttato e per il suo gusto, robusto e caldo.
Chianti Classico
Il Chianti Classico, un altro abbinamento perfetto per la Fiorentina perché, con la sua freschezza riesce a bilanciare la succulenza della bistecca, regalando al palato un’eccezionale esperienza gustativa, senza soverchiare il sapore della carne, ma esaltandolo.
Nobile di Montepulciano
Anch’esso un vino tannico come i due precedenti, quindi fresco e ideale come abbinamento alla leggere untuosità della Fiorentina.
Come i suoi precedenti, riesce a riequilibrare le sensazioni gustative date dalla sapidità della particolare bistecca toscana.
Copertina: tuscanynowandmore
