Para los amantes de la carne, una estancia en la Toscana significa principalmente disfrutar de un buen filete. Así se llama a Florencia la mítica Florentina.
Plato destacado de la cocina toscana, la Fiorentina se obtiene de un corte específico del ternero de raza Chianina, el lomo, es decir, la parte en correspondencia de las vértebras lumbares.
Para ser llamada Fiorentina hay algunos criterios que este filete debe cumplir y otros a seguir estrictamente para su cocción y preparación: ¡descubrámoslos juntos!
Cómo debe ser el filete florentino
Como ya dijimos en la introducción, en primer lugar, el corte debe ser el correcto.
Luego, hay otras características que esto debe tener para ser clasificado como Fiorentina: por ejemplo, la carne debe haber sido previamente madurada y mantenida durante al menos dos semanas en una cámara frigorífica.
Después de eso, es necesario colocarla bajo cristales de sal, no de cualquiera, sino de Sal de Maldon, utilizada en la cocina estrellada y particular por su sabor fresco y grandes copos crujientes.
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Finalmente, en el momento de la cocción, el filete Fiorentina debe estar a temperatura ambiente y seco, con un peso que ronda el kilo o el kilo y medio y con una altura de unos cinco o seis centímetros.
Respetando todos estos criterios de preparación, pasamos ahora a la cocción de la Fiorentina.
Instrucciones para preparar la Fiorentina perfecta
La cocción de la Fiorentina no es una cocción cualquiera: también ella, como su preparación, debe seguir algunas pautas fundamentales para obtener un resultado excelente.
Se comienza calentando la parrilla sobre una brasa de carbón de olivo, encina o roble: en esta fase inicial, el filete debe colocarse muy cerca de los carbones porque debe formar rápidamente una costra superficial, para que no salga el jugo.
En el momento en que ponemos la carne sobre la parrilla, no tenemos que añadir ningún condimento: lo único que tendremos que hacer es girarla una sola vez, cocinando cada lado durante un tiempo que va de tres a cinco minutos.
Una vez cocidos ambos lados, se pasa a la tercera fase de la cocción, que se realiza colocando el filete de pie sobre el hueso y manteniéndolo en esta posición de cinco a siete minutos, hasta que desaparecen los rastros de sangre.
Al final de la cocción, la carne debe verse colorida externamente, roja y suave internamente.
Para una preparación realmente perfecta, añadir un poco de pimienta de Maldon antes de servir la Fiorentina.
La tradición toscana quiere que, para acompañar el famoso filete, haya judías canelas y ensalada mixta sazonada con aceite de oliva virgen extra.
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Consejos para disfrutar de una Fiorentina perfecta
¿Es su primera vez en la Toscana y no puede esperar para disfrutar de una suculenta Florentina? Aquí, entonces, algunos consejos para no cometer los errores más comunes para aquellos que no son locales y no conocen la cocina típica.
En primer lugar, nunca pedir una Fiorentina «bien cocida»: en Toscana, una cocción mayor que la de manual se considera una verdadera impiedad! Cualquiera que le responda que no es posible cumplir con su solicitud y tendrá que decir adiós a su florentina…
Otras características imprescindibles de la grasa toscana son la presencia del hueso, el peso – nunca inferior al kilogramo – y el espesor: por debajo de los cuatro dedos, en la Toscana, no se considera Fiorentina sino carpaccio!
Una cosa que pocos saben se refiere a la forma de la Fiorentina que debe trazar los contornos de un corazón perfecto, sin demasiada grasa alrededor.
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El vino ideal para combinar con la Fiorentina
Imposible degustar una Florentina tradicional sin maridar el vino perfecto: ¿y qué mejor opción que un vino tinto estrictamente toscano?
En cuanto a los vinos, en Toscana la elección es muy amplia, pero para un maridaje perfecto con la Fiorentina son tres los mejores.
Brunello di Montalcino
El Brunello di Montalcino es uno de los vinos toscanos más apreciados en todo el mundo. Destaca por su aroma, intenso y afrutado y su sabor, robusto y cálido.
Chianti Classico
El Chianti Classico, otro maridaje perfecto para la Fiorentina porque, con su frescura logra equilibrar la suculencia del bistec, regalando al paladar una excepcional experiencia gustativa, sin desbordar el sabor de la carne, sino realzándolo.
Nobile di Montepulciano
También es un vino tánico como los dos anteriores, por lo tanto fresco e ideal como combinación con la ligera untuosidad de la Fiorentina.
Al igual que sus anteriores, logra reequilibrar las sensaciones gustativas dadas por el sabor de la particular carne toscana.
Copertina: tuscanynowandmore
