Le nougat de Crémone et son histoire ancienne
La ville de Crémone lie sa renommée non seulement à l’extraordinaire tradition liée à la lutherie, dont Stradivari fut le plus grand exposant, mais aussi à quelques excellences gastronomiques, et parmi celle-ci – avant tout – au nougat, dont on peut dire qu’il s’agit d’une des capitales italiennes.
Le nougat, en effet, est un véritable symbole de Crémone et de sa culture, et trouve son temple au siège de la Sperlari, via Soferino, qui est l’entreprise qui – depuis la première moitié du Xixe siècle – a lié son nom à la délicieuse confiserie.
Le nougat de Cremona se présente comme un doux compact, composé d’un mélange parfait de miel, blanc d’oeuf et amandes grillé, enfermé dans une légère chemise de blanche hostie, et modelé avec la forme du clocher le plus connu de la ville, appelé Torrazzo. À côté de sa version originale, des variantes ont été ajoutées, comme celle qui prévoit l’utilisation du chocolat comme couverture, ou l’utilisation de plusieurs arômes naturels, mais aussi des pistaches, des pignons ou des anis.
Selon certains, la préparation du nougat remonterait à l’époque des Romains, lorsque l’ancienne Crémone était un important carrefour fluvial, où convergeaient également les matières premières provenant des rives de la mer Méditerranée, C’est pour sa recette. À cet égard, il est dit que les soldats romains stationnés dans la région avaient l’habitude de porter avec eux des bonbons qui peuvent se conserver longtemps, et en particulier quelque chose comme cupedia, qui se préparait avec des amandes et du miel, précisément. Cependant, il serait à attribuer aux Arabes l’arrivée en Italie du turun, un ancêtre probable du nougat d’aujourd’hui.
Une tradition plus certaine, par contre, affirme que le nougat aurait été servi pour la première fois à Crémone, à l’occasion du banquet de mariage de Francesco Sforza avec Bianca Maria Visconti, qui se marièrent dans l’église San Sigismondo, en 1441. Ce délice aurait été préparé en mélangeant dans un mélange très solide miel, blanc d’œuf et amandes, à laquelle fut donnée la forme du Torrazzo, à savoir le clocher du Dôme de Crémone, à l’époque appelé Torrione.
Plus sûr est le fait, au contraire, que dans cette période la ville est devenue un important producteur de nougat, qui est rapidement devenu sa carte de visite et l’un de ses symboles les plus solides et célèbres. En 1534, par contre, remonte un achat documenté et régulier de nougat, d’un certain Speziale dell’Incoronata, de nougat destiné à être donné aux autorités qui arrivaient en visite dans la ville ou à être envoyé par messagers. À partir du Xviiie siècle, le nougat devint un produit d’exportation, et le nombre des « usines de nougat » à gestion familiale, en plus de la moutarde, était déjà vingt en 1774.
À partir du Xixe siècle, les entreprises de production ont commencé à s’affirmer, comme la Société Frattini , puis celle de Luigi Tedaldi, et puis de Augusto Fieschi, qui a été reprise par Enea Sperlari, avec un perfectionnement progressif des procédures et des techniques de production. En 1854, Alessandro Lanfranchi a ouvert à Buenos Aires une usine de nougat crémonais, et après quelques années a également commencé l’exportation vers la Gemania et l’Autriche. La production atteignit des niveaux records, Sperlari s’affirma comme la marque la plus connue, mais elle se poursuivit jusqu’au siècle actuel, garantissant à cette délicatesse sucrée aussi la De.co., la Dénomination Communale, et la mention « Nougat di Cremona IGP ».
Il Nougat di Cremona IGP se distingue par deux types, le « classico » et le « tendre« , selon la quantité d’albumine utilisée dans la pâte, et aussi pour être blanc, et ensuite simplement enveloppé dans des caractéristiques hostiles, ou recouvert de chocolat noir. Dans les deux cas, par contre, l’utilisation des amandes ou, même, des noisettes reste constante. Les marques les plus connues restent aujourd’hui Sperlari, Vergani et Rivoltini, dont le produit, selon la recette d’origine, continue à diffuser avec succès le nougat de Crémone en Italie et dans le Monde.
La préparation du nougat
Au cours des siècles, la préparation artisanale du nougat cremonese est restée plus ou moins inchangée tant pour les ingrédients que pour les techniques utilisées. Le procédé traditionnel consiste à verser des blancs d’œufs et du miel dans une chaudière, puis à mélanger rapidement les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment un mélange dense et de couleur blanche. Dans la deuxième phase, on chauffe la pâte et on la mélange lentement pendant une période de 8-11 heures.
Avant l’addition des amandes ou des noisettes grillées, il est prévu l’emploi d’une petite quantité de sucre, puis on ajoute les fruits secs, qui doivent être chauffés pour faciliter l’amalgame du mélange. La phase finale prévoit l’ajout d’arômes naturels comme la vanille ou les agrumes, pour ensuite passer à l’opération manuelle de la rédaction de la pâte, qui s’effectue les moules en bois revêtus de l’hostie blanche qui finira par enfermer les barres de nougat. L’opération de découpe des formes, par contre, s’effectue à froid, pour terminer ensuite avec le conditionnement.
La Fête du Nougat
Visiter la ville de Crémone et découvrir ses extraordinaires spécialités gastronomiques et confiseries peut être encore plus agréable à l’occasion de la Fête du Nougat, qui se déroule pendant la seconde moitié du mois de novembre. La gourmande manifestation apporte dans les rues du centre historique de Crémone toutes les nouveautés et les excellences du monde du nougat, parmi des dégustations, des ateliers et des événements, le tout enrichi par une riche série de rendez-vous traditionnels, y compris les maxi constructions de Nougat et le Nougat d’Or.
Ne manquez pas non plus « The Plate », un format en ligne grâce auquel les traiteurs et les pâtisseries de toute l’Italie se défient. nougat. En outre, dans le cadre splendide du Palais Communal, sont exposées les reproductions des vêtements qui furent portés pendant le mariage de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti, tous cousus à la main et attachés à la collection Dame Vivante de Castelvetro.
Photo de Couverture: sperlari1836
