Il torrone di Cremona e la sua antica storia
La città di Cremona lega la sua fama non solo alla straordinaria tradizione legata alla liuteria, di cui Stradivari fu il massimo esponente, ma anche ad alcune eccellenze gastronomiche, e tra questa – prima di tutto – al torrone, di cui può dirsi una delle capitali italiane.
Il torrone, infatti, è un vero e proprio simbolo di Cremona e della sua cultura, e trova il suo tempio presso la sede della Sperlari, in via Soferino, che è l’azienda che – dalla prima metà dell’Ottocento – ha legato il suo nome al delizioso dolciume.
Il torrone di Cremona si presenta come un dolce compatto, composto da una perfetta miscela di miele, bianco d’uovo e mandorle tostato, racchiuso in una lieve camicia di bianca ostia, e modellato con la forma del più noto campanile cittadino, chiamato Torrazzo. Accanto alla sua versione originaria, si sono aggiunte alcune varianti, come quella che prevede l’impiego del cioccolato come copertura, o l’utilizzo di svariati aromi naturali, ma anche pistacchi, pinoli o anice.
Secondo alcuni, la preparazione del torrone risalirebbe al tempo dei Romani, quando l’antica Cremona era un importante crocevia fluviale, dove convergevano anche le materie prime che provenienti dalle sponde del mar Mediterraneo, sarebbero servire per la sua ricetta. A questo proposito infatti, si dice che i soldati romani di stanza nella zona fossero soliti portare con sé dolciumi in grado di conservarsi a lungo, e in particolare qualcosa simile alla cupedia, che si preparava con mandorle e miele, appunto. Tuttavia, sarebbe da attribuire agli Arabi l’arrivo in Italia del turun, un probabile antenato dell’odierno torrone.
Una tradizione più certa, invece, sostiene che il torrone sarebbe stato servito per la prima volta proprio a Cremona, in occasione del banchetto di nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, che si sposarono nella chiesa di San Sigismondo, nel 1441. Questa delizia sarebbe stata preparata mescolando in un composto molto solido miele, bianco d’uovo e mandorle, a cui fu data la forma del Torrazzo, ovvero il campanile del Duomo di Cremona, all’epoca chiamato Torrione.
Più certo è il fatto, invece, che in quel periodo la città divenne una importante produttrice di torrone, che divenne rapidamente il suo biglietto da visita e uno dei suoi più solidi e famosi simboli. Al 1534, invece, risale un acquisto documentato e regolare di torrone, da un certo Speziale dell’Incoronata, di torrone destinato a essere donato alle autorità che giungevano in visita nella città o a essere inviato tramite messaggeri. Dal XVIII secolo, il torrone divenne prodotto da esportazione, e il numero delle “fabbriche di torrone” a conduzione familiare, oltre che di mostarda, erano già venti nel 1774.
A partire dal XIX secolo, invece, cominciarono ad affermarsi le aziende di produzione, come la Ditta Frattini e poi quella di Luigi Tedaldi, e poi di Augusto Fieschi, che fu rilevata da Enea Sperlari, con un progressivo perfezionamento delle procedure e tecniche di produzione. Nel 1854, Alessandro Lanfranchi aprì a Buenos Aires una fabbrica di torrone cremonese, e dopo pochi anni iniziò anche l’esportazione verso la Gemania e l’Austria. La produzione raggiunse livelli da record, la Sperlari si affermò come il marchio più noto, ma proseguì inarrestabile fino al secolo attuale, garantendo a questa squisitezza dolciaria anche la De.Co., la Denominazione Comunale, e la dicitura “Torrone di Cremona IGP”.
Il Torrone di Cremona IGP si distingue per due tipologie, il “classico” e in “tenero”, a seconda della quantità di albume utilizzato nell’impasto, e anche per essere bianco, e quindi semplicemente avvolto nelle caratteristiche ostie, o ricoperto di cioccolato fondente. In entrambi i casi, invece, rimane costante l’uso delle mandorle o, anche, delle nocciole. I marchi più noti rimangono oggi Sperlari, Vergani e Rivoltini, il cui prodotto, in osservanza della ricetta originaria, continuano a diffondere con successo il torrone di Cremona in Italia e nel Mondo.
La preparazione del torrone
Nel corso dei secoli, la preparazione artigianale del torrone cremonese è rimasta più o meno invariata sia per gli ingredienti sia per le tecniche impiegate. Il procedimento tradizionale prevede il versamento delle chiare d’uovo e del miele in una caldaia, per poi passare a mescolare rapidamente gli ingredienti fino a creare un composto denso e di colore bianco. Nella seconda fase, si procede a scaldare l’impasto e a mescolarlo lentamente per un periodo di 8-11 ore.
Prima dell’aggiunta delle mandorle o delle nocciole tostate, è previsto l’impiego di una piccola quantità di zucchero, e in seguito si aggiunge la frutta secca, che deve essere già riscaldata per rendere più facile l’amalgama del composto. La fase finale prevede l’aggiunta di aromi naturali come la vaniglia o gli agrumi, per poi passare all’operazione manuale della stesura dell’impasto, che si effettua i stampi di legno rivestiti con la bianca ostia che alla fine racchiuderà le barre di torrone. L’operazione di taglio delle forme, invece, si effettua a freddo, per poi concludere con il confezionamento.
La Festa del Torrone
Visitare la città di Cremona e scoprire le sue straordinarie specialità gastronomiche e dolciarie può essere ancora più gradevole in occasione della Festa del Torrone, che si svolge durante la seconda metà del mese di novembre. La golosa manifestazione porta nelle strade del centro storico cremonese tutte le novità e le eccellenze del mondo del torrone, tra degustazioni, laboratori ed eventi, il tutto arricchito da una fitta serie di appuntamenti tradizionali, tra cui le maxi costruzioni di Torrone e il Torrone d’Oro.
Da non perdere anche “The Plate”, un format on-line grazie al quale ristornati e pasticcerie di tutta Italia si sfidano a.. suon di torrone. Inoltre, nella splendida cornice del Palazzo Comunale, vengono esposte le riproduzioni degli abiti che furono indossati durante il matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, tutti cuciti a mano e legati alla collezione Dama Vivente di Castelvetro.
Immagine di Copertina: sperlari1836
