Le Cuz revêt d’une importance primordiale dans la culture culinaire du petit village de Corteno di Golgi, en Lombardie. C’est un délicieux ragoût de viande de mouton préparé avec une viande de castrato typique du lieu et obtenue d’une espèce très rare et menacée d’extinction. C’est un plat simple mais délicieux et absolument précieux, qui peut être goûté en Lombardie mais qui, pour être vraiment préparé avec la recette originale, doit être apprécié dans le pays exact d’où il provient.
Cuz
Née comme méthode de conservation de la viande de mouton, la recette du Cuz est certainement la recette la plus ancienne de la tradition lombarde. Elle remonte au VIII-Xème siècle et est la recette phare du village de Corteno di Golgi, dans le haut Val Camonica. Le cuz est stocké dans des bocaux hermétiquement fermés et, si elle est bien cuite, dure toute la saison hivernale. Il peut être consommé chaud ou froid et est généralement associé à de la polenta ou à d’autres plats d’accompagnement à base de glucides, tels que les pommes de terre. Dans les régions où il est typique est considéré le plat par excellence pour les grands déjeuners ou les grands dîners en famille, étant consommé comme plat principal pendant les fêtes de l’hiver.
Cuz: origines du plat
Le Cuz est née précisément de la nécessité de conserver au fil du temps la belle viande di castrato de mouton. Bien qu’il puisse être préparé avec de la viande de mouton normale, le Cuz traditionnel est en fait un ragoût de viande de mouton de la race « cortenese » locale, très précieux et en voie de disparition. Dans l’Antiquité, il était conservé dans des récipients en terre cuite qui garantissaient la fraîcheur et la préservation des arômes. La recette classique inclut l’utilisation de viande simple, de beurre et de sel, mais les habitants l’ont préparée en ajoutant une série d’ingrédients secrets (généralement des épices ou des légumes) pour la rendre encore plus savoureuse.
La recette du Cuz
La recette pour préparer le Cuz est très simple, le tout est de consacrer une paire d’heure à la cuisson, qui doit être lente et complète. Les ingrédients? Ils sont les suivants:
- Viande de castrato
- L’eau
- Sel
- Beurre
Il est également nécessaire d’obtenir un casserole en cuivre et un bâtonnet de genévrier, qui seront placés au centre de la casserole et serviront à élever le gras de la viande à la surface. Pour préparer le Cuz à la maison, il est nécessaire de couper le mouton de castrato en morceaux et de le faire cuire 5 à 6 heures dans la cocotte en cuivre, avec une touche de beurre et une goutte d’eau qui ne couvrira que le fond. Ajoutez de l’eau pendant la cuisson, en vous rappelant que la viande ne doit pas être bouillie mais simplement cuite. Le sel ne doit être ajouté qu’en fin de cuisson si vous souhaitez conserver la viande longtemps.
Où déguster le meilleur Cuz d’Italie?
Le meilleur Cuz d’Italia est le Cuz original, préparé avec la viande locale d’une espèce en voie de disparition, très rare et précieuse. Évidemment, pour le goûter, il faut être en Lombardia, où il est cuit à la perfection et présenté par de nombreux locaux, mais encore meilleur dans les régions de Corteno di Golgi, qui est sa spécialité. Parmi les endroits où nous vous suggérons de manger le meilleur Cuz d’Italia, vous trouverez certainement le Parco, hotel / restaurant, la ferme Al soldadi, et le Rifugio alpini di Campovecchio, tous trois situés à Corteno di Golgi, où il est possible profiter d’un bon Cuz aussi aux fêtes de village.
