El Cuz tiene una gran importancia en el pueblo de Corteno di Golgi, en Lomabrdía. Se trata de un delicioso plato de carne especiada preparado con carne de cabra de una especie muy raro en vías de extinción. Es un plato simple que se puede comer en cualquier parte de Lombardía, pero que para ser preparado con la receta original, se tiene que comer en la tierra donde nació.
Cuz
Nacida como método de conservación de la carne de cabra, la receta del Cuz es una de las recetas más antiguas de la tradición lombarda. seremonta a los siglos VIII-X y al pueblo de Corteno di Golgi, en Valle Camonica. El cuz se conserva en un tarros herméticamente cerrados y si está bien cocido dura todo el invierno. Se puede consumir tanto frío como caliente, y generalmente se consume junto a la polenta o las patatas. En las zonas en las que es típico se considera el plato por excelencia en las grandes cenas familiares, consumido como plato principal durante el invierno.
Cuz: orígenes del plato
El Cuz nace con la idea de poder conservar la preciada carne de cabra. Aunque se puede preparar con carne normal de cabra, el Cuz tradicional se hace con carne de la raza local “cortenese”, muy apreciada y en vías de extinción. En tiempos antiguos se conservaba en contenedores de terracota, que garantizaban la frescura y la conservación de los aromas. La receta clásica incluye carne, mantequilla y sal, pero los locales añadían una serie de ingredientes secretos (generalmente especias y plantas hortícolas) que lo hacían todavía más delicioso.
La receta del Cuz
La receta para preparar el Cuz es muy simple. El secreto está en dedicar un par de horas a la cocción, que tiene que ser lenta. ¿Los ingredientes? Aquí los tienes
- Carne de cabra
- Agua
- Sal
- Mantequilla
Es necesario tener una cazuela y una rama de enebro, que se colocará en el centro de la cazuela y que servirá para eliminar la grasa de la carne. Para preparar el Cuz en casa es necesario cortar la carne en trozos y cocerlos durante 5 ó 6 horas con un poco de mantequilla y agua. Durante la cocción se va añadiendo agua. La sal se añade al final de la cocción, si dicha carne se quiere conservar por mucho tiempo.
¿Dónde comer el mejor Cuz de Italia?
El mejor Cuz de Italia es el original, preparado con la carne local de una especie en vía de extinción, muy rara y apreciada. Obviamente, para degustarlo es necesario estar en Lombardía, donde se cuece a la perfección en infinidad de locales, pero mejor todavía en la zona de Corteno di Golgi, lugar donde nació esta especialidad. Entre los locales que os sugerimos para comer el mejor Cuz de Italia destacan el Hotel Restaurante Parco, la casa rural Al Soldadi y el refugio alpino Campovecchio, todos en Corteno di Golgi, donde se puede degustar el mejor Cuz en las fiestas del pueblo.
