Le bon sens veut que lorsqu’on arrive à Napoli, la première chose que l’on fait c’est de partir en quête de pizza. Après tout, c’est là qu’elle est née et elle est tellement bonne qu’on pourrait se nourrir uniquement de cela. Le bon sens, toutefois, ignore un des plats de rue secrets qu’au contraire tous les autochtones connaissent: après deux ou trois pizzas, il faudrait vraiment passer au cuoppo.
Cuoppo est un mot issu du dialecte qui indique un cornet de papier sulfurisé. C’est aussi une grave insulte pour les femmes qui ne sont pas spécialement attrayantes, donc faites attention à comment vous l’employez. En revanche, trouver le bon endroit où commander un cuoppo est très facile: il suffit de suivre le délicieux parfum de friture, et très souvent on déniche ainsi un des nombreux marchand ambulant spécialisé dans ce régal 100% napolitain.
Au premier coup d’oeil un cuoppo peut sembler un tas de trucs frits, pas si différent du fish and chips anglais, ou bien une des innombrables horreurs frites qu’on trouve généralement dans les foires américaines. Mais le diable est dans les détails, et quand il s’agit de nourriture, l’Italie a assez de détails pour vous tenir occupés pendant des mois.
Avant tout, les ingrédients qui composent le cuoppo sont frits dans l’huile d’olive extra-vierge. Son point d’ébullition et ses caractéristiques moléculaires rendent la friture extrêmement légère, et très savoureuse, bien entendu. Ensuite, les ingrédients ne sont pas servis à peine sortis de la poêle, mais on les laisse de côté quelques minutes, enveloppés dans du papier qui absorbe l’excédent d’huile. Mais plus que tout, comme c’est souvent le cas dans la cuisine italienne, les ingrédients eux- mêmes sont particulièrement frais, locaux et salés.
Voici les principales variantes de cuoppo disponibles chez la plupart des vendeurs:
- Cuoppo e ‘terra (mélange de terre)- le mélange classique est composé de croquettes de pommes de terre, une boule de riz panée, de l’omelette, des courgettes, des aubergines, des fleurs de courgette, de la polenta et des zeppoline qui sont des petites boules de pâte sucrée. Les traditionalistes hardcore ajoutent à cela des panzerotti (poches de pâte garnies de sauce tomate et de mozzarella).
- Cuoppo e ‘mare (mélange de la mer)- des seiches, des calamars, du poisson blanc, des queues d’écrevisse, du cabillaud pané
- Cuoppo re ’crochette– des croquettes de poisson
- Cuoppo re ‘chele– des pinces de crabe
- Cuoppo dolce– fritelle recouvertes de chocolat ou de nutella
- Cuoppo allesse– une variante pour l’automne et l’hiver, qui contient des châtaignes épuchées cuites à l’eau avec du laurier et une pincée de sel.
