“Vous n’imaginerez jamais comment ils font les pâtes” est commentaire tellement courant de la part des italiens à peine rentrés d’un voyage à l’étranger que c’est devenu une sorte de gag. En effet le “mépris” des pays étrangers à l’égard de cet aliment simple et savoureux est déconcertant, surtout quand savoir bien cuire les pâtes est ce qui les rend vraiment extraordinaires, et sans aucun effort particulier.
Donc, sans plus attendre, voici comment cuire les les pâtes comme en Italie.
L’astuce de base est souvent appelée “la rège des 1-10-100”, qui signifie que pour 100 grammes de pâtes il faut utiliser 1 litre d’eau et 10 grammes de sel. Ceci car les pâtes doivent flotter librement dans l’eau de cuisson pour ne pas coller et pour pouvoir “aspirer” l’eau.
Mais bien entendu, il y a plus:
- Utiliser une casserole qui soit plus haute que large. Ce type de casserole est nécessaire pour que les pâtes puissent flotter comme indiqué ci-dessus, et pour que l’eau puisse bouillir sans déborder.
- Porter l’eau à ébullition, juste l’eau s’il vous plait, plus rapidement en mettant un couvercle sur la casserole. Il est question ici de grosses et féroces bulles. Le goût des pâtes italiennes vient en grande partie de l’excellente qualité de l’eau du robinet dans pratiquement tout le pays. Si votre eau contient beaucoup de chlore ou si elle n’est pas particulièrement bonne quand vous la buvez, il est conseillé d’utiliser une bonne eau de source pauvre en minéraux. Ajouter le sel seulement lorsque l’eau commence à bouillir, mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau revienne à ébullition.
- Plonger les pâtes dans la casserole. Pour les pâtes à forme longue (comme les spaghetti) il faut les plonger dans l’eau toutes en même temps, alors que pour les pâtes de forme plus petite, il est préférable de les plonger dans l’eau un peu à la fois, pour ne pas laisser trop refroidir l’eau.
- Mélanger pendant 1 minute, pour s’assurer qu’un soudain rejet d’amidon ne fasse pas attacher les pâtes dans le fond de la casserole.
- Remettre le couvercle en laissant un petit espace sur les bords de façon à ce que la casserole puisse “respirer”, et laisser cuire le nombre de minutes indiqués sur la confection moins une minute. Vous comprendrez ensuite pourquoi.
- Mélanger de nouveau de temps à autre, et quand le temps de cuisson est atteint, égoutter les pâtes, mais laisser un peu d’eau de cuisson, soit environ deux cuillères à soupe. Ne versez jamais, pour quelque raison que ce soit, de l’eau froide sur les pâtes.
- Versez rapidement la sauce de votre choix dans la casserole (avec les deux cuillères à soupe d’eau de cuisson que vous aurez laissé), et ajoutez les pâtes. Mettez le tout sur le feu encore une minute pendant laquelle vous devez continuer à mélanger jusqu’à ce que la sauce soit absorbée et l’eau évaporée.
- À moins que votre sauce ne contienne déjà du fromage comme ingrédient principal, ajoutez le fromage rapé au dernier moment, c’est-à-dire au moment de servir, autrement son goût ne se mélangera pas bien avec le reste.
