Un dolce, tanti nomi

Che sia un dolce, è chiaro a tutti. Che sia buono, anche. Può essere fritto o cotto al forno ed è preparato tipicamente nel periodo di Carnevale. Le sue origini risalgono all’antica Roma, epoca in cui si chiamava frictilia, perché era fritto nello strutto durante il periodo dei Saturnalia (l’ordierno Carnevale, anche se i Saturnali erano a dicembre). Perché proprio a Carnevale? Perché anticamente i maiali erano macellati all’inizio dell’anno e quindi c’era grande abbondanza di grasso, ideale per friggere questa pasta rettangolare, o a volte annodata su se stessa, che è chiamata in diversi modi a seconda delle zone d’Italia dove si prepara e mangia. In più, il Carnevale precede la Quaresima, periodo piuttosto rigido dal punto di vista alimentare, quindi li fatto di abbondare con questo dolce, e con i fritti i in generale, era considerato una sorta di compensazione al periodo delle privazioni successive.

Questo dolce può essere consumato liscio, o condito con zucchero a velo, cioccolato, alchermes, miele. Con il passare del tempo la ricetta ha subito dei cambiamenti, per lo più per esigenze alimentari o di dieta. Se ne trovano varianti cotte nell’olio invece che nello strutto o, come anticipato, al forno. In più, alla farina comunemente usata si può sostituire quella integrale ed esistono anche ricette per i vegani e per le persone celiache. Per i primi, quindi, niente strutto, burro e uova, ma fecola di patate e olio extravergine di oliva; per i secondi si può usare una farina senza glutine. Come anticipato, questo dolce è conosciuto con nomi diversi in varie parti d’Italia.

Il nome più diffuso è chiacchiere, attestato per lo più nel Centro-Sud della penisola (in Basilicata, Sicilia, Campania, Lazio, Abruzzo meridionale, Molise, Umbria, Puglia, Calabria, Sassari e Parma), con qualche eccezione costituita da Massa, Carrara, Milano e La Spezia. A Napoli si chiamano così perché la Regina di Savoia parlava tanto da indurre un suo cuoco a dare questo nome al dolce che la ingolosiva. A Genova, Torino, Asti, Imperia e Savona si chiamano bugie (dal ligure böxie), cenci o crogetti a Prato e a Firenze, dove il nome richiama il brandello, il ritaglio di stoffa. Di derivazione latina (crustulum, confetto o ciambella), sono i cróstoli o gròstoi o grustal, a Imperia, Rovigo, Vicenza, Treviso, in Trentino e Venezia Giulia, crostui in Friuli e sprelle (crispus, arricciato, increspato) a Piacenza. Fiocchetti a Montefeltro (Marche) e a Rimini (Emilia Romagna), per via della forma che ogni tanto è data al dolce: non più una striscia rettangolare e piatta di pasta, ma annodata su se stessa.

A Roma, Viterbo, Perugia e Ancona si chiamano frappe, dal francese antico frape, che significa frangia (i bordi frastagliati di questo dolce), sfrappe nelle Marche, sfrappole a Bologna. Galani a Venzia, dallo spagnolo gala, usato anche da Goldoni per intendere una guarnizione, un fiocco da mettere in occasioni mondane. Fra i tanti nomi, poi, si segnalano le meraviglias sarde, nome probabilmente di derivazione spagnola che identifica questo dolce bello da vedere.

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