“Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente (John Tullius)” . Anche se calorico, e in alcuni casi “super-calorico” , infatti, nessuno è in grado di resistere a questa meraviglia che la natura offre ai maestri “cioccolatieri” di tutto il mondo , dando loro la possibilità di sbizzarrirsi nel produrre autentiche prelibatezze, spesso anche vere e proprie opere d’arte, non solo a base di puro cacao, ma anche mischiando sapientemente altri ingredienti tipici della propria regione, personalizzando così e rendendo unici i manufatti prodotti.
In “aiuto” dei golosi , la ricerca scientifica , pur consigliando un uso attento e moderato, evidenzia e sottolinea in maniera ormai chiara, le bontà “terapeutiche” di cui gode questa leccornia. Tutti i ricercatori, infatti, sono concordi nel riconoscere al cioccolato fondente, tra l’altro, la capacità di ridurre in maniera sensibile i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di “flavonoidi” sostanze che, essendo dotate di un elevato potere antiossidante, sono capaci, di agire riducendo il colesterolo cattivo (LDL) ,di regolare il tono vascolare o di intervenire sul grado di restrizione del lume dei vasi sanguigni, responsabile dell’aumento della pressione. Inoltre sembra che alcuni aminoacidi presenti nella cioccolata siano responsabili di un aumento della produzione di serotonina e di endorfine, ormoni questi, che influenzano in maniera determinante il benessere fisico e il buon umore. Per godere di questo effetto di protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari, quanto, ma soprattutto quale cioccolato mangiare?
Le tipologie standard di cioccolato sono essenzialmente tre: fondente, a latte e bianco. Questi si differenziano oltre che per il gusto anche per l’aspetto nutrizionale e per il contenuto di cacao. Per tale motivo si consiglia di mangiare giornalmente 6g di cioccolato fondente, con almeno il 70% di cacao. Anche se, per quanto concerne la produzione di cioccolato, il luogo più conosciuto in Italia e nel mondo è Perugia, in special modo per i famosissimi baci , tutte le regioni da nord a sud, vantano tradizioni “cioccolatiere” più o meno antiche.
In Piemonte ,Torino ad esempio, dove il culto e la produzione del cioccolato di qualità è riconosciuta da tutti, la fantasia dei maestri cioccolatieri ha portato all’invenzione di una particolare delizia del palato, il “gianduia”, ottenuto amalgamando cioccolato e pasta di nocciole. Passando per Pontedera (Toscana) fiore all’occhiello dell’arte cioccolatiera è la tavoletta “Chuao” prodotta con “fave di criollo” provenienti dal venezuela dall’inconfondibile e piacevole retrogusto di frutti rossi. Sempre in tema di particolarità, più a sud in Puglia e, precisamente a Maglie in provincia di Lecce, si può gustare un prodotto tipico dal nome anomalo di “limoncello” che non si beve ma si morde o dalla “Galatina”, creata con una ricetta segreta, con alla base due gusti di crema di mandorla su uno strato di pan di Spagna fra loro uniti da un velo di marmellata di pere a pezzetti, totalmente ricoperto da cioccolato extra fondente. Ancora più giù in Sicilia, è Modica la citta del profondo sud, dove si produce ancora oggi con metodi antichi un particolare tipo di cioccolato la “ciucculatta muricana”.
Questa, a differenza del normale cioccolato, si presenta come granuloso e friabile, caratterizzato da un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. La particolare preparazione a freddo fa si che vengano mantenute per intero le qualità del cacao. Se è vero che i cibi più gustosi sono anche quelli più dannosi per la salute, il cioccolato, soprattutto fondente, consumato con attenta moderazione rappresenta la classica eccezione che conferma la regola.
