Un tempo, per produrre il gelato si utilizzava una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale e attraverso la mantecazione manuale, per mezzo di un lungo bastone a spatola. Oggi, per fortuna, qualcosa è cambiato. La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi; la principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo. In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre quella a freddo viene utilizzata per i gusti a base di acqua, frutta e zucchero. La “direttiva latte” dell’Unione Europea, tuttavia, permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte. I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:
– Ricetta/formula e dosaggio
– Miscelazione
– Pastorizzazione
– Emulsionamento (eventuale)
– Maturazione
– Mantecazione
– Indurimento (eventuale)
– Conservazione/Esposizione
La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula), con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.
La miscelazione
È la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte), nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi. La miscela base è fatta! In Italia l’aggiunta degli altri ingredienti (i caratterizzanti) avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata. Un gelatiere che desidera garantire una buona qualità al proprio prodotto prepara almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta. Con una macchina combinata è possibile invece preparare ogni singolo gusto separatamente.
La pastorizzazione
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena, causa delle alterazioni del prodotto. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.
La maturazione
La miscela, una volta pastorizzata, va raffreddata nel minor tempo possibile, e quindi fatta riposare dalle 4 alle 8 ore in frigorifero, ad una temperatura di 4°C.
La mantecazione
È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua viene congelata. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa tipica del prodotto.
Indurimento
All’uscita dal mantecatore, la temperatura del gelato si aggira attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina; eventualmente, prima dell’esposizione, può essere posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.
Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.
