Ob handwerklich hergestellt, oder industriell, ist die Eiscreme ganz bestimmt eins der populärsten Produkte der Sommerzeit und viele Betriebe haben daraus ihr Wahrzeichen gemacht.
Italian Traditions erklärt Ihnen wie man die handwerkliche Eiscreme macht, eine der Hauptspezialitäten Belpaese.
Vor langer Zeit benutzte man um die Eiscreme herzustellen eine Maschine, die Sorbettiera genannt wurde, die mit Eis und Salz abgekühlt wurde und, wo man die Eiscreme durch Hand-rühren mit Hilfe eines langen spachtelförmigen Stocks herstellte. Heute hat sich zum Glück einiges geändert. Die Zubereitung der Eiscreme kann auf verschiedene Weise geschehen; die Hauptaufteilung besteht aus erhitzter, oder abgekühlter Zubereitung. In Italien benutzt man normalerweise die erhitzte Zubereitung für Produkte, die auf Milchbasis sind, während die abgekühlte Zubereitung für Geschmäcke auf Wasserbasis, Früchten und Zucker verwendet wird. Die “direttiva latte”(Milchvorschrift) der Europäischen Gemeinschaft, erlaubt es jedoch auch die Geschmäcke auf Milchbasis mit Abkühlung zuzubereiten.
Die wichtigsten Schritte zur erhitzten Zubereitung sind:
- Rezept/ Formel und Dosierung
- Vermischung
- Pasteurisierung
- Emulgation (eventuell)
- Reifung
- Glatt rühren
- Verhärtung (eventuell)
- Aufbewahrung/Ausstellung
Die Zubereitung einer guten handwerklich hergestellten Eiscreme fängt immer mit der Kontrolle des Rezepts (oder Formel) an, mit der darauf folgenden Dosierung der Rohmaterialien und kombinierten Präparate von Qualität.
Die Vermischung
Es ist der Schritt im Zubereitungsprozess, der vor der Pasteurisierung kommt. Bei der erhitzten Zubereitung ist der erste Bestandteil, der in den Pasteurisierungsmaschine kommt die Flüssigkeit (normalerweise Milch), in der die schon vermischte Zucker mit den Zusatzstoffen kommt.
Die Grundmischung ist somit bereit! In Italien werden die anderen Zutaten ( die kennzeichnenden) gröẞtenteils am Ende des Frostes dazugegeben. Ein Eiscremebereiter, der seinem Produkt eine gute Qualität garantieren will, bereitet mindestens eine weiẞe Grundlage, eine gelbe, eine aus Schokolade und einen Sirup für die Früchte. Mit einer kombinierten Maschine kann man dagegen jeden einzelnen Geschmack alleine zubereiten.
Die Pasteurisierung
Gleichzeitig mit der Vermischung, startet man die Pasteurisierung, eine Hitzebehandlung, die dem Lebensmittel biologische Stabilität verleiht, während es den gröẞten Teil der pathogenen Bakterien-Flora vernichtet, die Produkt verderben können. Der Prozess besteht darin, die Mischung für 3 Minuten, unter ständigem Schütteln, auf 82-85°C zu erhitzen und der nächste Schritt besteht darin das Ganze auf 4° C abzukühlen.
Die Reifung
Die Mischung wird nach der Pasteurisierung in der kürzesten Zeit, die möglich ist abgekühlt und danach für 4 bis zu 8 Stunden im Kühlschrank auf einer Temperatur von 4°C ruhen gelassen.
Das glatt Rühren
Es ist die Phase, welche die Mischung in Eiscreme verwandelt, indem sie von einem flüssigen Zustand in einen festen, dickflüssigen Zustand kommt, da ein Teil des Wasser eingefroren wird. Es ist zudem in dieser Phase, dass die Mischung beim Schütteln Luft einführt, welche den typischen dickflüssigen Zustand des Produkts ermöglicht.
Verhärtung
Sobald die Eiscreme glatt gerührt worden ist, befindet sich die Temperatur -8°/-10°C. Während dieser Phase kann das Produkt in die Theke, oder in den Tiefkühlraum gestellt werden; eventuell kann die Eiscreme vor dem Ausstellen in das Kühlgerät gestellt werden, wo die Temperatur auf
-20°C gebracht wird, um die Menge nicht gefrorenes Wasser zu reduzieren, wodurch man sonst an Cremigkeit und Volumen der Eiscreme verlieren könnte.
Aufbewahrung/Ausstellung
Die handwerklich hergestellte Eiscreme wird im Kühlraum bei einer Temperatur von mindestens -18°C aufbewahrt. Die Kühlkette muss ständig aufrecht erhalten werden, um die richtige Struktur und Cremigkeit der Eiscreme zu garantieren, und dem Verbraucher ein sicheres Produkt zu versichern. In der Theke wird die Eiscreme auf einer Temperatur von -14/-15°C gehalten.
