Il Cuz riveste un’importanza primaria in quella che è la cultura culinaria del piccolo borgo di Corteno di Golgi, in Lombardia. Si tratta di un delizioso spezzatino di carne ovina preparato con una carne di castrato tipica del posto e ricavata da una specie rarissima e in via di estinzione. E’ un piatto semplice ma prelibato e assolutamente pregiato, che può essere gustato in Lombardia ma che, per essere davvero preparato con la ricetta originale, va gustato nella terra esatta da cui proviene.
Cuz
Nata come metodo di conservazione della carne di pecora, la ricetta del Cuz è sicuramente la più antica ricetta della tradizione lombarda. Risale infatti all’VIII-X secolo ed è la ricetta di punta del borgo di Corteno di Golgi, nella alta Val Camonica. Il cuz viene conservato all’interno di barattoli chiusi ermeticamente e, se cotto correttamente, dura per tutta la stagione invernale. Può essere poi consumato sia caldo che freddo, e solitamente viene accostato alla polenta o ad altri contorni a base di carboidrati, come le patate. Nelle zone di cui è tipico è considerato il piatto per eccellenza per i grandi pranzi o le grandi cene in famiglia, venendo consumato come pietanza principale durante le festività invernali.
Cuz: origini del piatto
Il Cuz nasce, per l’appunto, per la necessità di conservare nel tempo la pregiata carne di castrato di pecora. Sebbene possa essere preparato con normale carne di pecora, infatti, il Cuz tradizionale è uno spezzatino di carne ovina della razza locale “cortenese”, molto pregiata e in via di estinzione. In antichità si conservava all’interno di contenitori di terracotta, che ne garantivano la freschezza e la conservazione degli aromi. La ricetta classica prevede infatti l’uso di semplice carne, burro e sale, ma i locali del posto lo preparavano aggiungendovi una serie di ingredienti segreti (solitamente spezie o ortaggi) per renderlo ancora più gustoso.
La ricetta della Cuz
La ricetta per preparare il Cuz è semplicissima, il tutto sta nel dedicare un paio d’ore alla cottura, che deve essere lenta e completa. Gli ingredienti? Eccoli:
- Carne di castrato
- Acqua
- Sale
- Burro
E’ necessario inoltre procurarsi una pentola in rame e un bastone di ginepro, che andrà posto al centro della pentola e che servirà per far salire a galla il grasso della carne. Per preparare il Cuz in casa è necessario tagliare la carne di castrato a pezzi e metterla a cuocere per 5 o 6 ore nella pentola di rame, con un tocco di burro e un goccino d’acqua, che dovranno coprire soltanto il fondo. Aggiungere eventualmente acqua in fase di cottura ricordandosi che la carne non deve risultare lessa ma semplicemente cotta. Il sale va aggiunto soltanto a fine cottura qualora si desideri conservare la carne molto a lungo.
Dove gustare il miglior Cuz d’Italia?
Il miglior Cuz d’Italia è quello originario, preparato con la carne locale di una specie in via di estinzione, molto rara e pregiata. Ovviamente, per assaggiarlo è necessario trovarsi in Lombardia, dove viene cotto alla perfezione e presentato da infiniti locali, ma meglio ancora nelle zone di Corteno di Golgi, del quale è la specialità. Tra i locali che vi suggeriamo su dove mangiare il miglior Cuz d’italia ci sono sicuramente l’hotel/ristorante Parco, l’agriturismo Al soldadi,e il Rifugio alpini di Campovecchio, tutti e tre situati a Corteno di Golgi, dove è possibile gustare un ottimo Cuz anche in occasione delle sagre di paese.
