L’Italia ha una grande tradizione nella produzione del formaggio: un sondaggio del 2011 ha contato non meno di 515 diversi tipi di formaggio prodotti in tutto il paese, 43 dei quali sono “DOP” (denominazione d’origine protetta), ovvero non possono essere legalmente replicati al di fuori dei confini della nazione. Questo rende l’Italia il paese più formaggio-centrico del mondo, lasciando la Francia al secondo posto con “solo” 46 tipi.
Naturalmente ogni formaggio diverso ha i suoi intenditori, ma nella cucina di tutti i giorni il formaggio si riduce a una manciata di tipologie. Il re di tutti, quello che si gratta sul piatto di pasta appena servito, e che viene utilizzato in innumerevoli ricette, è comunque il Grana Padano. Il “grana”, come viene comunemente chiamato, è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte parzialmente scremato, e stagionato da 9 a 12 mesi prima di essere testato per la qualità e marchiato a fuoco con un marchio ufficiale. La prima parte del nome deriva dalla consistenza granulosa, mentre la seconda indica la sua origine geografica, ovvero la vasta pianura dove scorre il fiume Po, nel nord Italia. Questo formaggio è tradizionalmente modellato in ruote di grandi dimensioni peso da 25 fino a 40 kg. Una ruota non aperta dura per un periodo di tempo molto lungo, e in effetti il sapore del Grana cambia a seconda di quanto tempo è stato lasciato stagionare in cantine speciali dove viene frequentemente girato per assicurare l’uniformità del gusto e della consistenza della ruota. Il Grana padano di base, il tipo meno costoso e relativamente morbido, ha una stagionatura certificata “fino a 16 mesi”; le ruote selezionate vanno dai 16 ai 20 mesi, mentre il Grana Padano Riserva (il tipo più saporito e costoso) ha più di 20 mesi di età. La crosta leggermente grassa è gommosa e commestibile, ed è spesso considerata una prelibatezza speciale. La sua qualità nutriente è particolarmente abbondante, dato che 100 grammi forniscono 384 calorie e una serie completa di proteine e aminoacidi. In effetti è considerato una fonte eccellente di energia facilmente digeribile, e per questo è comunemente incluso nella dieta delle squadre sportive nazionali e olimpiche italiane.
Il Grana è anche una delle più antiche ricette di formaggio al mondo, prodotto con piccolissime differenze nello stesso modo a partire dal 1135, quando è stato introdotto dai sacerdoti dell’abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano. Per ricevere il marchio ufficiale il formaggio nella sua forma attuale deve essere prodotto con il latte proveniente da mucche locali alimentate con almeno il 75% del cibo prodotto localmente, la metà del quale consistente in erba fresca e fieno. Il Grana tuttavia ha un fratello più nobile chiamato Parmigiano Reggiano (che significa “da Parma e Reggio Emilia”, due città). La differenza nella tipologia di alimentazione riservata alle mucche, in quanto queste possono mangiare solo fieno locale, e vengono munte solo una volta al giorno invece di due. Ciò si traduce in un latte di qualità superiore, leggermente più grasso e calorico. Mentre i buongustai vanno pazzi per le presunte differenze di sapore, la maggioranza degli italiani non vedono alcuna differenza tra grana e parmigiano a parte il prezzo.
Un sapore veramente diverso e particolare, spesso perfino migliore, è il raro Parmigiano prodotto dalla Reggiana Rossa invece che dalla più comune mucca Frisona. Questo è un tipo di bestiame poco usato perché produce meno latte rispetto alle altre varietà, ma i formaggi fatti con il suo latte sono notevolmente più gustosi.
Sono numerosi gli aspetti che hanno consentito a entrambi questi formaggi di ottenere la DOP:
La zona di produzione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano
Per il Grana Padano l’area di riferimento è costituita da 32 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige.
Per il Parmigiano Reggiano DOP, invece, l’area di produzione è quella dell’Emilia Romagna, e alla parte destra del Po e della provincia di Mantova, in Lombardia.
L’alimentazione bovina per i due formaggi
Per il Grana Padano DOP, sono previsti i foraggi freschi ma anche i foraggi insilati, principalmente a base di mais. Questo tipo di alimentazione prevede l’uso dell’albume di uovo di gallina, in percentuale di 2,5 grammi ogni 100 litri di latte, per prevenire fermentazioni anomale durante la maturazione del formaggio.
Ciò vale anche per il Parmigiano Reggiano.
Espertizzazione e Stagionatura
Il Grana Padano Dop viene sottoposto a espertizzazione, per poi essere marchiato a fuoco con il contrasssegno DOP, dopo il nono mese di stagionatura. La stagioantura di 20 mesi è prevista per il GP Riserva.
Il Parmigiano Reggiano, invece, viene sottoposto a espertizzazione allo scadere del dodicesimo mese di stagionatura. La stagionatura più lunga, in questo caso, è di 30 mesi.
Una cosa che invece davvero non ha niente a che fare con il Grana o il Parmigiano è il “Parmesan”, il formaggio industriale venduto nei supermercati di tutto il mondo. Un assaggio del vero formaggio italiano – magari guarnito con una goccia di vero aceto balsamico – ve lo chiarirà in un istante.
