Le pain de Lariano (Pane di Lariano) est le nom, avec la dénomination certifiée IGP (”Indication Géographique Typique), du pain traditionnel produit dans une petite ville au sud est de Roma, dont le nom est bien sûr Lariano.
La “pane casereccio Lariano” est bien connu dans cette région qui va de ce qu’on appelle les “Castelli Romani”, à travers la zone urbaine de la ville de Roma et encore plus au sud vers la province de Latina.
Ce qui rend ce pain absolument unique c’est le fait qu’il incarne la connaissance et la tradition de la communauté agricole locale. La façon dont le pain de Lariano est produit est en effet restée la même au cours des deux derniers siècles.
La pâte est encore préparée avec un mélange de farine particulier, de l’eau, du sel, et de la levure naturelle.
Et c’est exactement ainsi qu’autrefois les familles faisaient ce pain de manière artisanale, le faisant cuire dans des fours qu’elles partageaint avec les familles voisines et qu’on appelle “fascetti” (petites branches typiques du châtaignier qui étaient utilisées pour cuire le pain). Aujourd’hui ces branches proviennent toujours des bois qui entourent Lariano. Le pain Lariano a ainsi une odeur particulière due justement à la cuisson dans ces fours.
Comment se prépare le pain Lariano
- Le levain est préparé environ 12 heures avant la pâte elle-même.
- La pâte est préparée avec un mélange de farine de type 1 et 2 (en quantités égales), avec de l’eau, du sel et de la levure. Pendant l’hiver on utilise un peu d’eau tiède.
- La pâte est ensuite travaillée pendant au moins 40 minutes puis laissée au repos pendant seulement quelques minutes.
- La pâte est ensuite divisée en différentes formes qui sont mises sur des torchons en lin ou en coton et elles lèvent pendant 90 minutes.
- Le four est préchauffé jusqu’à 200°C, il est nettoyé avant que ne soit enfournée la pâte.
- La pâte cuit ensuite pendant 1 heure et 20 minutes.
- Le pain cuit est retiré du four et nettoyé à la main pour enlever les éventuels résidus de cendres ou de carbone.
