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Palourdes authentiques : un élément important de la cuisine maritime italienne

Nous nous asseyons dans notre restaurant préféré, le printemps est aux portes, le soleil est haut dans le ciel et nous commandons immédiatement ce plat qui nous fait savourer l’été : spaghetti aux palourdes. Un plat qui rappelle l’été, les mois chauds, les plages et la mer. Mais si nous vous disions qu’en fait, le meilleur moment pour consommer les vraies palourdes est l’hiver ?

Mais ensuite, nous sommes-nous jamais arrêtés pour réfléchir sur quelle est la différence entre les palourdes, dites normales, et les palourdes vraies? Est-ce le même type de poisson ou tout autre mollusque? Et comment pouvons-nous les reconnaître? Pour dissiper cet énorme dilemme, aujourd’hui nous essayons de courir à votre secours. 

Fonte: Franco Ristorante Pizzeria

L’origine du nom : pourquoi s’appellent-ils des palourdes vraies ?

La première question que nous nous poserions est celle-ci : pourquoi s’appelle-t-on des palourdes véritables? Il n’existe pas de réponse univoque qui puisse donner une véritable motivation au choix du terme véritable. Nous savons, cependant, que ce mot est synonyme de vrai, réel mais aussi intense et cela laisse supposer que l’on se réfère aux caractéristiques de ce type de palourdes, au goût le plus marqué.

Fonte: Ittica Brianza

Différence entre les clams et les clams véraques

Ce que nous appelons communément les palourdes sont aussi appelés lupins et diffèrent des palourdes veraci principalement par leur taille. Les lupins sont en effet plus petits et à la coquille plus fine, tandis que les palourdes véraques ont une forme plus allongée (les plus gros spécimens peuvent atteindre jusqu’à 6 cm!) et avec des siphons beaucoup plus longs.  

Les siphons des clams veraci, également appelés cordelettes, sont bien séparés et espacés les uns des autres, et de dimensions beaucoup plus grandes que celles des lupins. Une autre différence substantielle concerne la pêche et l’élevage. Les lupins ne peuvent faire l’objet que de la pêche, tandis que les palourdes vérantes peuvent également être élevés.

Où et quand trouver les palourdes véraces

Les clams veraci vivent le long des côtes sableuses et boueuses, à une profondeur d’environ 15 mètres. Mais revenons un instant à ce qui a été dit au début de l’article. Vous n’y croirez pas, mais la meilleure période pour trouver (et consommer) les palourdes vraies est juste l’hiver!

L'inquinantissima pesca delle vongole vuole diventare verde - Il Secolo XIX
Fonte: Il secolo XIX


Vous avez très bien compris. La saison des soupes et du chocolat chaud, pas celle des glaces et des déjeuners au bord de la mer. Mais pourquoi? Simple ! La saison estivale représente la saison de reproduction pour les palourdes véraces, qui sont donc en nombre inférieur et souvent très petites. En hiver, par contre, la taille de ce fruit de mer augmente et il est possible d’en trouver beaucoup plus d’exemplaires.

Ce raisonnement, bien sûr, dépasse tout ce qui concerne les palourdes véraces d’élevage, qui peuvent être trouvées pratiquement à n’importe quelle période de l’année.

Fonte: Siti – Libero

Comment purger les palourdes véraces


Une fois achetées, chez votre poissonnier ou marché du poisson de confiance, les palourdes véraces doivent être encore vivantes et en bon état, avec le corps brillant et bien adhérent à la coquille. Ils peuvent généralement être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours maximum.

Avant de procéder à la cuisson, les palourdes véraces doivent être libérées du sable, ou plutôt spurgate. Ce processus, aussi simple soit-il, demande un peu de temps et de patience, mais qui compense la gêne de se retrouver avec le plat plein de sable. Nous arrivons donc à comme purger les palourdes véraces : il suffira de mettre les palourdes véraces dans un bol et de les recouvrir avec beaucoup d’eau fraîche et de gros sel.  

Fonte: Legfy


Ce faisant, les palourdes pures filtreront l’eau salée et expulseront le sable qu’elles contiennent. Cette opération doit être répétée plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire et exempte de grains de sable.

Recettes et combinaisons avec les palourdes véraces


Nous arrivons donc à la partie la plus importante. Dehors il y a le soleil et nous venons d’acheter nos palourdes vraies. Comment les cuisiner?

Les palourdes authentiques se prêtent à d’innombrables recettes, toutes très savoureuses et savoureuses (en plus d’être une source importante de fer!). À partir du grand classique des spaghettis aux palourdes veraci, en combinaison avec un excellent vin blanc, comme un vermentin sarde ou un blanc fruité de la côte amalfitaine, jusqu’à tant d’autres recettes.

Par exemple, les palourdes authentiques sont excellentes en guazzetti ou soupes de poisson, en salades de mer, sautées à la poêle ou cuites comme sautées seules ou avec des moules, accompagnées de persil frais et de l’incontournable verre de vin blanc.

Fonte: Rotari.it

Photo de Couverture: Giallo Zafferano

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