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Vongole veraci: un tassello importante della cucina ittica italiana

Ci sediamo nel nostro ristorante preferito, la primavera è alle porte, il sole è alto in cielo e ordiniamo subito quel piatto che ci fa pregustare l’estate: spaghetti alle vongole. Un piatto che richiama l’estate, i mesi caldi, le spiagge e il mare. Ma se vi dicessimo che, in realtà, il periodo migliore per consumare le vongole veraci è proprio l’inverno?

Ma poi, ci siamo mai soffermati a riflettere su quale sia la differenza tra le vongole, cosiddette normali, e le vongole veraci? Si tratta dello stesso tipo di pesce o di tutt’altro mollusco? E come possiamo riconoscerle? Per sfatare questo enorme dilemma, oggi cerchiamo di correre in vostro soccorso. 

Fonte: Franco Ristorante Pizzeria

L’origine del nome: perché si chiamano vongole veraci?

La prima domanda che ci faremmo è questa: perché si chiamano vongole veraci? Non esiste una risposta univoca in grado di fornire una vera e propria motivazione alla scelta del termine verace. Sappiamo, però, che questa parola è sinonimo di vero, reale ma anche di intenso e questo lascia presupporre che ci si riferisca alle caratteristiche di questa tipologia di vongole, dal gusto più marcato.

Fonte: Ittica Brianza

Differenza tra vongole e vongole veraci

Quelle che comunemente chiamiamo vongole vengono anche chiamate lupini e differiscono dalle vongole veraci principalmente per dimensione. I lupini risultano infatti più piccoli e dal guscio più sottile, mentre le vongole veraci hanno una forma più allungata (gli esemplari più grandi possono raggiungere perfino i 6 cm!) e con sifoni decisamente più lunghi. 

I sifoni delle vongole veraci, che vengono chiamati anche cordicelle, sono bel separati e distanziati tra loro, e di dimensioni molto più grandi rispetto a quelle dei lupini. Altra differenza sostanziale è quella riguardante la pesca e l’allevamento. I lupini possono essere solamente oggetto di pesca, mentre le vongole veraci possono essere anche allevate.

Dove e quando trovare le vongole veraci

Le vongole veraci vivono lungo i litorali sabbiosi e fangosi, ad una profondità di circa 15 metri. Ma torniamo, per un momento, a quanto detto all’inizio dell’articolo. Non ci crederete, ma il periodo migliore per trovare (e consumare) le vongole veraci è proprio l’inverno!

L'inquinantissima pesca delle vongole vuole diventare verde - Il Secolo XIX
Fonte: Il secolo XIX

Avete capito benissimo. La stagione delle zuppe e della cioccolata calda, non quella del gelato e dei pranzi in riva al mare. Ma per quale ragione? Semplice! La stagione estiva rappresenta la stagione della riproduzione per le vongole veraci, che quindi sono in numero inferiore e spesso molto piccole. In inverno, invece, le dimensioni di questo frutto di mare aumentano ed è possibile trovarne molti più esemplari.

Questo ragionamento, ovviamente, esula da tutto ciò che riguarda le vongole veraci di allevamento, che possono essere trovate praticamente in ogni periodo dell’anno.

Fonte: Siti – Libero

Come spurgare le vongole veraci

Una volta acquistate, presso il vostro pescivendolo o mercato del pesce di fiducia, le vongole veraci devono risultare ancora vive e in buono stato, con il corpo lucido e ben aderente alla conchiglia. Generalmente possono essere conservate in frigorifero per massimo un paio di giorni.

Prima di procedere alla cottura, le vongole veraci vanno liberate dalla sabbia, o meglio spurgate. Questo processo, per quanto semplice, richiede un po’ di tempo e pazienza, che però compensa il fastidio di ritrovarsi il piatto pieno di sabbia. Veniamo quindi a come spurgare le vongole veraci: basterà mettere le vongole veraci in una ciotola e ricoprirle con abbondante acqua fresca e sale grosso. 

Fonte: Legfy

Così facendo, le vongole veraci filtreranno l’acqua salata ed espelleranno la sabbia che contengono al loro interno. Questa operazione andrà ripetuta più volte finché l’acqua non risulterà completamente limpida e priva di granelli di sabbia.

Ricette e abbinamenti con le vongole veraci

Arriviamo, dunque, alla parte più importante. Fuori c’è il sole e abbiamo appena acquistato le nostre vongole veraci. Come possiamo cucinarle?

Le vongole veraci si prestano ad innumerevoli ricette, tutte molto gustose e saporite (oltre ad essere un’importante fonte di ferro!). A partire dal grandissimo classico degli spaghetti alle vongole veraci, in abbinamento ad un ottimo vino bianco, come un vermentino sardo o un bianco fruttato della Costiera Amalfitana, fino a tante altre ricette.

Ad esempio, le vongole veraci sono ottime in guazzetti o zuppe di pesce, in insalate di mare, saltate in padella o cotte come sauté da sole o assieme a delle cozze, accompagnate con prezzemolo fresco e l’immancabile bicchiere di vino bianco.

Fonte: Rotari.it

Immagine copertina: Giallo Zafferano

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