Ci sediamo nel nostro ristorante preferito, la primavera è alle porte, il sole è alto in cielo e ordiniamo subito quel piatto che ci fa pregustare l’estate: spaghetti alle vongole. Un piatto che richiama l’estate, i mesi caldi, le spiagge e il mare. Ma se vi dicessimo che, in realtà, il periodo migliore per consumare le vongole veraci è proprio l’inverno?
Ma poi, ci siamo mai soffermati a riflettere su quale sia la differenza tra le vongole, cosiddette normali, e le vongole veraci? Si tratta dello stesso tipo di pesce o di tutt’altro mollusco? E come possiamo riconoscerle? Per sfatare questo enorme dilemma, oggi cerchiamo di correre in vostro soccorso.
L’origine del nome: perché si chiamano vongole veraci?
La prima domanda che ci faremmo è questa: perché si chiamano vongole veraci? Non esiste una risposta univoca in grado di fornire una vera e propria motivazione alla scelta del termine verace. Sappiamo, però, che questa parola è sinonimo di vero, reale ma anche di intenso e questo lascia presupporre che ci si riferisca alle caratteristiche di questa tipologia di vongole, dal gusto più marcato.
Differenza tra vongole e vongole veraci
Quelle che comunemente chiamiamo vongole vengono anche chiamate lupini e differiscono dalle vongole veraci principalmente per dimensione. I lupini risultano infatti più piccoli e dal guscio più sottile, mentre le vongole veraci hanno una forma più allungata (gli esemplari più grandi possono raggiungere perfino i 6 cm!) e con sifoni decisamente più lunghi.
I sifoni delle vongole veraci, che vengono chiamati anche cordicelle, sono bel separati e distanziati tra loro, e di dimensioni molto più grandi rispetto a quelle dei lupini. Altra differenza sostanziale è quella riguardante la pesca e l’allevamento. I lupini possono essere solamente oggetto di pesca, mentre le vongole veraci possono essere anche allevate.
Dove e quando trovare le vongole veraci
Le vongole veraci vivono lungo i litorali sabbiosi e fangosi, ad una profondità di circa 15 metri. Ma torniamo, per un momento, a quanto detto all’inizio dell’articolo. Non ci crederete, ma il periodo migliore per trovare (e consumare) le vongole veraci è proprio l’inverno!
Avete capito benissimo. La stagione delle zuppe e della cioccolata calda, non quella del gelato e dei pranzi in riva al mare. Ma per quale ragione? Semplice! La stagione estiva rappresenta la stagione della riproduzione per le vongole veraci, che quindi sono in numero inferiore e spesso molto piccole. In inverno, invece, le dimensioni di questo frutto di mare aumentano ed è possibile trovarne molti più esemplari.
Questo ragionamento, ovviamente, esula da tutto ciò che riguarda le vongole veraci di allevamento, che possono essere trovate praticamente in ogni periodo dell’anno.
Come spurgare le vongole veraci
Una volta acquistate, presso il vostro pescivendolo o mercato del pesce di fiducia, le vongole veraci devono risultare ancora vive e in buono stato, con il corpo lucido e ben aderente alla conchiglia. Generalmente possono essere conservate in frigorifero per massimo un paio di giorni.
Prima di procedere alla cottura, le vongole veraci vanno liberate dalla sabbia, o meglio spurgate. Questo processo, per quanto semplice, richiede un po’ di tempo e pazienza, che però compensa il fastidio di ritrovarsi il piatto pieno di sabbia. Veniamo quindi a come spurgare le vongole veraci: basterà mettere le vongole veraci in una ciotola e ricoprirle con abbondante acqua fresca e sale grosso.
Così facendo, le vongole veraci filtreranno l’acqua salata ed espelleranno la sabbia che contengono al loro interno. Questa operazione andrà ripetuta più volte finché l’acqua non risulterà completamente limpida e priva di granelli di sabbia.
Ricette e abbinamenti con le vongole veraci
Arriviamo, dunque, alla parte più importante. Fuori c’è il sole e abbiamo appena acquistato le nostre vongole veraci. Come possiamo cucinarle?
Le vongole veraci si prestano ad innumerevoli ricette, tutte molto gustose e saporite (oltre ad essere un’importante fonte di ferro!). A partire dal grandissimo classico degli spaghetti alle vongole veraci, in abbinamento ad un ottimo vino bianco, come un vermentino sardo o un bianco fruttato della Costiera Amalfitana, fino a tante altre ricette.
Ad esempio, le vongole veraci sono ottime in guazzetti o zuppe di pesce, in insalate di mare, saltate in padella o cotte come sauté da sole o assieme a delle cozze, accompagnate con prezzemolo fresco e l’immancabile bicchiere di vino bianco.
Immagine copertina: Giallo Zafferano