Partons du principe que les glaces italiennes sont très différentes des glaces industrielles: bien que le concept soit similaire, il s’agit d’un produit artisanal aux caractéristiques distinctes. La plus importante est une plus grande teneur en lait (et moins de crème), qui les rend moins grasses et permet de faire ressortir le goût des ingrédients. Puis il y a le processus de production actuel, qui implique un barattage plus lent et qui produit ainsi moins de bulles d’air, ce qui se traduit par une structure plus tendre et plus riche. Enfin, les vraies glaces utilisent seulement des produits naturels et non des poudres industrielles.
Les détails plus poussés de la production des glaces sont un peu trop techniques, ils comprennent la pasteurisation, l’utilisation de différents types de sucre pour lier les molécules de façon adéquate, et plus encore. Le plus important si vous êtes simplement à la recherche des meilleures glaces de la ville ce sont ces quelques règles simples:
- Restez éloigné des variétés aux couleurs trop vives: les vraies glaces ne sont pas particulièrement colorées et, plus important encore, elles ne se conservent pas bien dans des barquettes ouvertes. Il vaut mieux chercher un glacier qui les conserve dans des récipients en aluminium fermés, avec une seule ouverture circulaire par laquelle on l’extrait.
- Les vraies glaces ne sont pas des boules de glace. La manière correcte de les servir c’est avec une spatule, et le signe révélateur d’un bon glacier c’est de voir la personne derrière le comptoir “travailler la glace” en mélangeant avec la spatule avant de servir.
- S’en tenir aux goûts de saison, la pastèque au mois de février? Cela semble impossibile si on utilise des produits naturels et locaux. Chaque saison offre une grande variété de saveurs, et les bons glaciers auront les fruits frais qu’ils utilisent à la vue de tous.
- Mieux encore, tenez vous en aux goûts classiques, bien que les expérimentations inhabituelles peuvent se révéler délicieuses, les galciers sérieux se limitent à environ douze goûts de base dont ils connaissent tous les secrets. Cela peut être amusant d’essayer des biscuits au wasabi avec de la glace au cabernet, mais ce serait de la folie.
- Demandez à goûter un petit peu de glace à la noisette, les connaisseurs considèrent le parfum à la noisette comme un test décisif pour la glace, car il fait ressortir le caractère de chaque ingrédient, ce qui permet de facilement juger de leur qualité.
À présent que vous avez acquit les bases, voici la raison pour laquelle la glace est largement reconnue comme un produit typique de la cuisine italienne, et bizarrement personne ne conteste cet état de fait. Les premières recettes de dessert au lait glacé viennent de la Rome antique: on utilisait le miel, les noix et les fruits, le tout refroidit avec la neige ramassée pendant l’hiver et conservée dans ce but dans de grandes caves souterraines. Ce genre de technique apparait de manière récurrente sans trop de changements dans divers compte-rendus historiques jusqu’au XVIIe siècle.
L’innovation la plus importante a eu lieu en 1686 en Sicile, lorsque Francesco Procopio de Coltelli hérita d’une machine à faire la glace inventée par son grand-père ,et la perfectionna. Procopio laissa derrière lui sa vie de pêcheur et se rendit en France dans l’espoir de faire fortune. Son Café Procope de Paris a été le premier glacier moderne, qui servait les aristocrates, les artistes et les scientifiques du monde entier. Ses glaces furent un succès immédiat et se sont répandues dans le monde entier: les glaces industrielles elles aussi sont une invention italienne datant de 1884, mais nous parlerons de cela une autre fois, étant donné que nous sommes sûrs qu’à présent vous devez sûrement être en train de penser au glacier le plus proche et nous ne voudrions pas vous retenir.
