Les Culurgiones, raviolis sardes à la forme légèrement orientale, rappellent les raviolis chinois classiques, mais ne leur ressemblent pas du tout. La garniture est en effet beaucoup plus intense, caractérisée par le goût incomparable du pecorino sarde frais, savamment mélangé aux pommes de terre, à l’ail et à la menthe. Ils sont préparés sans distinction dans toute la région mais, de toute évidence, d’une région à l’autre, ils présentent des variations intéressantes, certainement toutes à essayer et chacune à leur manière. Les plus connus sont les Culurgiones dell’Olgiastra, qui sont devenus des produits IGP et appréciés dans le monde entier.
Les Culurgiones sont des raviolis sardes classiques avec une forme allongée et un bord pincé, rappelant (en forme, mais pas dans la garniture) les fameux raviolis chinois, bien connus et appréciés en Italie. Ils se caractérisent par une taille moyenne / grande et pour le remplissage, abondant et riche. Dans les régions de l’Ogliastra, ils sont préparés avec un fourrage typique de pommes de terre, d’ail, de pecorino et de menthe et ont été reconnus, comme beaucoup d’autres plats typiques de la Sardaigne, comme produit IGP. Ils présentent une fermeture « en épi » qui est obtenue strictement à la main; les pâtes elles-mêmes pour la base sont des pâtes simples faites maison, fraîches et fraîchement préparées.
Culurgiones: la recette et les variations
La recette typique par excellence des Culurgiones de Sardaigne est celle des Culurgiones dell’Olgiastra, dont nous avons parlé tout à l’heure. Mais en réalité, il existe de nombreuses variantes: les recettes changent de famille en famille, ainsi que les ‘’ingrédients secrets’’ que chacun garde avec soin de génération en génération. En général, chaque région de la Sardaigne a sa propre version « de pointe ». En Gallura, ils sont aromatisés à l’écorce d’orange ou au citron. En Sardaigne méridionale, la farce est à base de ricotta, d’œufs et de safran et dans les régions de Talana et Urzulei, la fermeture en épi est double, effectué des deux côté des raviolis. Mais voici la recette pour préparer les Culurgiones olgiastrini en quelques minutes.
Culurgiones: préparation et ingrédients
Ingrédients (pour les pâtes)
- 120 g de farine 00
- 240 g de semoule de blé dur
- 150 ml d’eau tiède
- 10 ml d’huile d’olive
- Sel q.s.
Ingrédients (pour le remplissage)
- 140 g de pecorino sarde
- 680 g de pommes de terre blanches farineuses
- 1 gousse d’ail (ou, si ce n’est pas apprécié, un demi oignon finement haché)
- feuilles de menthe (à remplacer par du basilic si nécessaire)
- 10 ml d’huile d’olive
Préparation
- Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée en abondance, puis épluchez-les, écrasez-les quand elles sont encore chaudes et mélangez-les dans un bol avec du pecorino, de l’ail, de l’huile et de la menthe. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 6 / 8 h
- Préparez séparément la pâte en pétrissant énergiquement tous les ingrédients sur une plaque à pâtisserie jusqu’à obtenir un mélange lisse et compact. Couvrez-le avec la pellicule pour aliments après l’avoir trempé avec un peu d’eau (pour qu’il reste humide et hydraté) et laissez-le reposer pendant quelques heures.
- Lorsque vous préparez les Culurgiones, étalez la pâte en une feuille très fine et faites des cercles de 5 / 6 cm de diamètre, en vous aidant avec une tasse ou un verre. Placez une noix de remplissage au centre de chacune et fermez-les selon le pli de pointe traditionnel. Ne préparez pas plus de 5/6 à la fois, sinon la pâte se dessèchera et vous aurez du mal à les fermer.
- Cuire les Culurgiones dans de l’eau bouillante salée pendant 4/5 minutes. Ensuite, assaisonnez-les avec une sauce tomate simple et quelques feuilles de basilic.
Où manger les meilleurs Culurgiones de Sardaigne?
Il est possible de manger des culurgiones dans toute la Sardaigne, à la fois dans les restaurants étoilés les plus célèbres et dans les trattorias typiques, ou lors de festivals locaux. Cependant, nous vous suggérons quelques conseils si vous cherchez des informations sur les endroits où manger les meilleurs Culurgiones de la Sardaigne: parmi les endroits recommandés, se trouve La Pineta di Arzana, un restaurant typique à prix moyen-élevé. Si vous voulez goûter d’excellentes Culurgiones en dépensant moins, nous pouvons vous recommander le Raviolo Sardo di Palau, dans la province de Sassari. Sinon, nous vous suggérons d’aller à la découverte de street food sarde et d’essayer l’achat de Culurgiones vendus lors des fêtes et festivals locaux: vous ne le regretterez pas!
