Les pâtes sont la spécialité italienne la plus appréciée au monde, mais dire « pâtes » signifie tout et rien si l’on considère les différents formats et les façons de les cuisiner. Il est temps de faire un voyage à travers les pâtes régionales.
Longue ou courte; sèche ou fraîche; à l’œuf et non à l’œuf; farcie; étirée au bronze; faite maison : le mot « pâtes » renferme un monde fait de traditions et de spécialités.
Il ne suffit pas de savoir combien de types de pâtes, combien de types de pâtes faites maison il y a ou comme on appelle une pâte courte en particulier. Pour connaître toutes les nuances de la « pâte » il n’y a pas de meilleure façon que d’entreprendre un voyage entre les pâtes régionales.
Voyage entre les pâtes régionales : curiosité région par région
Le voyage à la découverte des pâtes régionales est indispensable pour connaître la tradition culinaire et découvrir de véritables délices.
Vallée d’Aoste
La Vallée d’Aoste est la patrie des chnéffléne, c’est-à-dire des boulettes à base d’œufs et de farine passées dans un outil semblable à une râpe directement dans l’eau de cuisson des pâtes. Ils sont parfaits avec les garnitures vigoureuses.
Piémont
Les pâtes dans Piémont sont synonymes de nouilles. Ces lanières de pâtes fraîches aux œufs sont préparées différemment des pâtes fraîches aux œufs traditionnelles : plus d’œufs dans la pâte et deux millimètres d’épaisseur.
Le voyage à la découverte des pâtes régionales piémontaises ne peut pas oublier les agnolotti, c’est-à-dire une feuille de pâtes aux œufs de forme carrée et fourrée de viande (veau, lapin ou porc).
Ligurie
Le pesto est la spécialité ligure par excellence. Mais comment savourer cet assaisonnement? Vous pouvez utiliser une pâte longue au choix entre les linguines et les bavettes ou tout au plus avec une pâte courte comme les trofie.
Lombardie
La tradition des premiers plats lombards trouve son expression maximale dans pizzoccheri, un type de pâtes à base de sarrasin au goût caractéristique. Ils ressemblent à des nouilles, mais ils sont plus foncés et plus robustes en saveur et s’adaptent à l’assaisonnement classique de chou, de pommes de terre et de beurre fondu.
Trentin Haut-Adige
Ceux qui voyagent dans le Trentin-Haut-Adige ne peuvent manquer une étape importante, celle des pâtes aux œufs en forme de mezzelune, farcies de ricotta et d’herbes et assaisonnées avec du beurre, du fromage et de la ciboulette.
Vénétie
Au nord-est de l’Italie se trouve la Vénétie, patrie incontestée des bigoli. Pour ceux qui ne le savent pas, ils ressemblent à des spaghettis plus gros et plus rugueux capables de faire « agripper » l’assaisonnement. Ils sont parfaits avec la sauce de canard.
Frioul-Vénétie Julienne
La cuisine du Frioul-Vénétie Julienne est caractérisée par des formats de pâtes très différents, les premiers parmi tous les gnocchi à base de citrouille ou pommes de terre et les cjarsons (raviolis réalisables avec des types de pâtes différentes et farcies avec des ingrédients sucrés et salés).
Émilie-Romagne
L’Émilie-Romagne est devenue synonyme de pâtes farcies : raviolis, tortelloni, tortelli et tortellini. Cependant, il existe également d’autres types de pâtes aux œufs : lasagnes, nouilles et fettuccine.
Rendre unique la pâte farcie et la longue pâte aux œufs est la manière inimitable de tirer la pâte feuilletée, strictement fine et à la main.
Toscane
Le format de pâte le plus connu en Toscane est celui des pici, c’est-à-dire une longue pâte à base d’eau, de farine et de sel. Ils ressemblent à des spaghettis plus gros et se marient avec différents assaisonnements, des miettes de pain croustillantes à l’aglione en passant par le ragoût de gibier. Vous ne pouvez pas quitter la Toscane sans avoir goûté aux tortelli farcis aux pommes de terre.
Ombrie
Le format typique de l’Ombrie est celui des strangozzi, également connus sous le nom de strongozzi, strengozzi ou stringozzi. C’est une pâte fraîche à section rectangulaire très semblable aux cordes de chaussures.
En pratique, on prépare une feuille à base d’eau et de farine de sarrasin, on récupère des bandes d’environ trois ou quatre millimètres d’épaisseur et plus de trente centimètres de longueur. Les strangozzi se marient avec n’importe quel assaisonnement, de la sauce tomate à l’assaisonnement à la saucisse de Norcia jusqu’à la truffe noire.
Marques
Le voyage à la découverte de la cuisine traditionnelle des Marches nous fait connaître les lumachelle, une pâte à base de farine, d’œufs, de fromage Parmigiano et de chapelure très appréciée des Ducs de Montefeltro.
La pâte est coupée en lanières, enroulée autour d’une cheville en bois et travaillée sur un outil en bois à la surface rayée capable de créer les rainures parfaites pour le ragoût de viande ou le bouillon.
A essayer aussi les vincisgrassi, une sorte de pâtes au four caractérisée par diverses feuilles de pâtes aux œufs alternant avec le ragoût d’abats de poulet et de viande en morceaux.
Les Abruzzes
Les Abruzzes sont la région des spaghettis à la guitare par antonomase : ici, les recettes avec ce type de pâtes aux œufs préparées avec la soi-disant « guitare » sont gaspillées. La pâte à base d’œufs et la porosité des spaghettis à la guitare rendent cette pâte parfaite pour les assaisonnements riches.
Lac de Garde
Les spécialités du Latium sont nombreuses : bucatini all’Amatriciana, thons cacio et poivre, spaghetti alla gricia, spaghetti alla Carbonara.
Molise
Le format le plus connu de la cuisine de Molise est celui des cavatelli à base d’eau et de farine de blé dur. Ces pâtes courtes, légèrement allongées et caractérisées par un creux sont parfaites pour les soupes, les assaisonnements à base de légumes et le ragoût de viande et de poisson.
Campanie
La Campanie est associée à la pasta de Gragnano et présente différents formats typiques à servir avec tout type d’assaisonnement à base de tomate et de poisson.
Parmi les formats de pâtes les plus connus figurent les paccheri, les scialatielli, les fusilli, les ziti, les rigatoni et les vermicelles.
Pouilles
Qu’est-ce qui vient à l’esprit quand on parle des Pouilles? Les orecchiette aux navets, les orecchiette avec sauce aux côtelettes, les cavatelli aux tomates cerises et ricotta salée, les linguine aux crevettes rouges de Gallipoli, les cavatelli aux moules et aux haricots.
Basilicate
En Basilicate, il est facile de déguster des pâtes fraîches courtes à base d’eau et de farine de blé dur, parmi lesquelles se distinguent les cavatelli et les orecchiette.
Un format de pâtes régional très apprécié est celui des ferricelli, c’est-à-dire des fusilli plus longs que la normale, tirés strictement à la main et assaisonnés de sauces à base de viande.
Calabre
La patrie de ‘Nduja (charcuterie douce et piquante) est riche en pâtes faites à la main, comme par exemple les calandreddi (pâtes aux œufs à section carrée idéales pour ragoûts de chèvre et de porc) et les shtridhelat (spaghettis roulés et percés au centre utilisés pour la soupe de haricots). Moins fréquent est l’utilisation de pâtes farcies, sauf pour les Sagne chjne (lasagnes à la sauce très riche).
Sicile
La Sicile est la terre des spaghetti et busiate, à la fois parfait à déguster avec de la sauce tomate, du pesto à la trapanese ou des fruits de mer.
Sardaigne
La cuisine sarde présente de nombreux formats de petites pâtes qui se prêtent aux cuissons prolongées : fregola, malloreddus , et d’autres formats s’adaptent aux condiments à base de poisson, viande ou légumineuses.
