Pasta ist die beliebteste italienische Spezialität der Welt, aber „Pasta“ bedeutet alles und nichts, wenn man die verschiedenen Formate und Zubereitungsarten berücksichtigt. Zeit für eine Reise durch die regionale Pasta.
Lang oder kurz; trocken oder frisch; mit Ei und nicht mit Ei gefüllt; mit Bronze bezogen; hausgemacht: Das Wort „Pasta“ umfasst eine Welt voller Traditionen und Spezialitäten.
Es reicht nicht, nur wie viele Teigwaren es gibt, wie viele hausgemachte Teigwaren es gibt oder insbesondere wie heisst ein kurzer Teig zu wissen. Um alle Nuancen der „Pasta“ kennen zu lernen, gibt es keinen besseren Weg als eine Reise durch die regionale Pasta.
Reise zu regionalen Teigwaren: Kuriositäten Region für Region
Die regionale Pasta-Entdeckungsreise ist ein Muss, um die kulinarische Tradition kennenzulernen und wahre Gaumenfreuden zu entdecken.
Aostatal
Das Aostatal ist die Heimat der Chnéfflénes, also Eier- und Mehlklöße, die in einem reibehaltigen Werkzeug direkt in das Nudelkochwasser gegeben werden. Perfekt zu den robusten Dressings.
Piemont
Pasta aus Piemont ist gleichbedeutend mit Nudeln. Diese frischen Eierteigstreifen werden anders zubereitet als frische Eiernudeln: Mehr Eier im Teig und zwei Millimeter dick.
Die Entdeckungsreise der piemontesischen Pasta darf die Agnolotti nicht vergessen, also einen Eierteigblatt mit quadratischer Form und Fleischfüllung (Kalb, Kaninchen oder Schwein).
Ligurien
Das Pesto ist die ligurische Spezialität schlechthin. Aber wie schmeckt man diese Würze? Eine lange Paste kann wahlweise zwischen Linguine und Bavette oder allenfalls mit einer kurzen Paste wie Trofie verwendet werden.
Lombardei
Die Tradition der ersten lombardischen Gerichte findet ihren höchsten Ausdruck in pizzoccheri, eine Art Buchweizenteig mit charakteristischem Geschmack. Sie ähneln Nudeln, sind aber dunkler und kräftiger im Geschmack und passen zu klassischem Wirsing, Kartoffeln und geschmolzener Butter.
Trentino-Südtirol
Wer nach Trentino-Südtirol reist, darf einen wichtigen Zwischenstopp nicht auslassen: Eiernudeln in Form von Mezzelune, gefüllt mit Ricotta und Kräutern und gewürzt mit Butter, Käse und Schnittlauch.
Venetien
Im Nordosten Italiens liegt Venetien, die unbestrittene Heimat der Bigoli. Für diejenigen, die es nicht wissen, ähneln sie größeren und raueren Spaghetti, die das Dressing „festhalten“ lassen. Sie passen perfekt zu Entensoße.
Friaul-Julisch Venetien
Die Küche Friaul-Julisch Venetiens zeichnet sich durch sehr unterschiedliche Nudelformate aus, vor allem unter allen Gnocchi auf der Basis von Kürbis oder Kartoffeln und Cjarsons (Ravioli aus verschiedenen Teigen und mit süßen und salzigen Zutaten gefüllt).
Emilia Romagna
Die Emilia Romagna ist zum Synonym für gefüllte Pasta geworden: Ravioli, Tortelloni, Tortelli und Tortellini. Es gibt aber auch andere Eierteigwaren: Lasagne, Tagliatelle und Fettuccine.
Was sowohl den gefüllten Teig als auch den langen Eierteig einzigartig macht, ist die unnachahmliche Art, den Teig zu ziehen, streng hauchdünn und von Hand.
Toskana
Das bekannteste Nudelformat der Toskana sind die Pici, ein langer Teig aus Wasser, Mehl und Salz. Sie ähneln größeren Spaghetti und passen zu verschiedenen Gewürzen, von knusprigen Brotkrümeln über Aglione bis hin zu Wildragout. Man kann die Toskana nicht verlassen, ohne vorher die mit Kartoffeln gefüllten Tortelli probiert zu haben.
Umbrien
Typisch für Umbrien sind Strangozzi, auch bekannt als Strongozzi, Strengozzi oder Stringozzi. Es ist eine frische Paste mit rechteckigem Querschnitt, die den Schnürsenkeln der Schuhe sehr ähnlich ist.
Im Wesentlichen wird ein Teigblatt aus Wasser und Buchweizenmehl zubereitet, Streifen von etwa drei oder vier Millimetern Dicke und über dreißig Zentimeter Länge werden zurückgewonnen. Strangozzi passen zu jedem Dressing, von Tomatensauce über Norcia-Wurstsauce bis hin zu schwarzen Trüffeln.
Marken
Die Entdeckungsreise durch die traditionelle Küche der Marken führt uns zu den Lumachelle, einer Pasta aus Mehl, Eiern, Parmesankäse und Paniermehl, die auch von den Herzögen von Montefeltro sehr geschätzt wird.
Der Teig wird in Streifen geschnitten, um einen Holzdübel gewickelt und auf einem Holzwerkzeug mit geriffelter Oberfläche bearbeitet, das die perfekten Rillen für den Fleischeintopf oder die Brühe bildet.
Probieren sollten Sie auch die Vincisgrassi, eine Art gebackener Teig mit verschiedenen Eierteigblättern abwechselnd mit Hähnchen-Fleischsauce und Fleischstückchen.
Abruzzen
Abruzzen ist die Region der Spaghetti alla Chitarra schlechthin: Hier werden Rezepte mit dieser Art von Eiernudeln aus der sogenannten „Gitarre“ verschwendet. Der Eierteig und die Porosität der Spaghetti alla Chitarra machen diesen Teig perfekt für reichhaltige Dressings.
Latium
Die Spezialitäten des Latiums sind vielfältig: Bucatini all’Amatriciana, Tonnarelli cacio e pepe, Spaghetti alla gricia, Spaghetti alla Carbonara.
Molise
Das bekannteste Format der Küche von Molise sind die Cavatelli aus Wasser und Hartweizenmehl. Dieser kurze, leicht längliche Teig mit einer Aussparung eignet sich perfekt für Suppen, Dressings aus Gemüse sowie Fleisch- und Fischragout.
Kampanien
Kampanien ist mit Gragnano-Nudeln verbunden und hat verschiedene typische Formate, die mit jeder Art von Tomatensauce und Fisch serviert werden können.
Zu den bekanntesten Nudelformaten aus Kampanien zählen Paccheri, Scialatielli, Fusilli, Ziti, Rigatoni und Vermicelli.
Apulien
Was fällt Ihnen ein, wenn es um Apulien geht? Die Orecchiette mit Rübenspitzen, die Orecchiette mit Kotelettsauce, die Cavatelli mit Kirschtomaten und gesalzenem Ricotta, die Linguine mit rotem Garnelen aus Gallipoli, die Cavatelli mit Muscheln und Bohnen.
Basilikata
In der Basilikata ist es einfach, frische Nudelformate mit Wasser und Hartweizenmehl zu genießen, darunter Cavatelli und Orecchiette.
Ein beliebtes regionales Nudelformat sind Ferricelli, das heißt längere Fusilli, die streng von Hand gezogen und mit Fleischsaucen gewürzt werden.
Calabria
Die Heimat der ‚Nduja (weiche und pikante Wurst) ist reich an handgemachten Teigwaren wie zum Beispiel Calandreddi (Eiernudeln mit quadratischem Querschnitt ideal für Ziegen- und Schweineragout), Rascatielli (Cavatelli mit Schweineragout) und die Shtridhelat (Spaghetti in der Mitte gerollt und in die Mitte gebohrt für die Bohnensuppe). Weniger häufig werden gefüllte Teige verwendet, mit Ausnahme der Sagne chjne (sehr reichhaltige Lasagne).
Sizilien
Sizilien ist das Land der Spaghetti und Busiate, beide perfekt zum Genuss mit Tomatensauce, Pesto alla trapanese oder Meeresfrüchten.
Sardinien
Die sardische Küche hat viele Formate von kleinen Nudeln, die für längeres Kochen geeignet sind: Fregola, malloreddus und andere Formate eignen sich für Gewürze aus Fisch, Fleisch oder Hülsenfrüchten.
