La pasta è la specialità italiana più apprezzata al mondo, ma dire “pasta” significa tutto e niente se si considerano i vari formati e i modi di cucinarli. È ora di fare un viaggio tra la pasta regionale.
Lunga o corta; secca o fresca; all’uovo e non all’uovo; ripiena; trafilata al bronzo; fatta in casa: la parola “pasta” racchiude un mondo fatto di tradizioni e specialità.
Non basta sapere quanti sono i tipi di pasta, quanti tipi di pasta fatta in casa ci sono o come si chiama una pasta corta in particolare. Per conoscere tutte le sfumature della “pasta” non c’è modo migliore che intraprendere un viaggio tra la pasta regionale.
Viaggio tra la pasta regionale: curiosità regione per regione
Il viaggio alla scoperta della pasta regionale è indispensabile per conoscere la tradizione culinaria e scoprire vere e proprie chicche.
Valle d’Aosta
La Valle d’Aosta è patria degli chnéffléne, cioè gnocchetti a base di uova e farina passati in uno strumento simile a una grattugia direttamente nell’acqua di cottura della pasta. Sono perfetti con i condimenti robusti.
Piemonte
La pasta in Piemonte è sinonimo di tagliolini. Queste striscioline di pasta fresca all’uovo vengono preparate diversamente dalla pasta fresca all’uovo tradizionale: più uova nell’impasto e due millimetri di spessore.
Il viaggio alla scoperta della pasta regionale piemontese non può dimenticare gli agnolotti, cioè una sfoglia di pasta all’uovo con forma quadrata e ripieno di carne (vitello, coniglio o maiale).
Liguria
Il pesto è la specialità ligure per eccellenza. Ma come assaporare questo condimento? Si può usare una pasta lunga a scelta tra linguine e bavette o al più con una pasta corta come le trofie.
Lombardia
La tradizione dei primi piatti lombardi trova la sua massima espressione nei pizzoccheri, un tipo di pasta a base di grano saraceno dal sapore caratteristico. Sono simili a tagliatelle, ma sono più scuri e più robusti nel sapore e si adattano al classico condimento verza, patate e burro fuso.
Trentino Alto-Adige
Chi viaggia in Trentino Alto-Adige non può saltare una tappa importante, quella della pasta all’uovo a forma di mezzelune, ripiena di ricotta ed erbette e condita con burro, formaggio ed erba cipollina.
Veneto
Posizionato a nord-est dell’Italia c’è il Veneto, patria indiscussa dei bigoli. Per chi non lo sapesse, assomigliano a spaghetti più grossi e ruvidi capaci di far “aggrappare” il condimento. Sono perfetti con il sugo d’anatra.
Friuli-Venezia Giulia
La cucina del Friuli-Venezia Giulia è caratterizzata da formati di pasta diversissimi, primi tra tutti gli gnocchi a base di zucca o patate e i cjarsons (ravioli realizzabili con tipi di impasti diversi e ripieni con ingredienti dolci e salati).
Emilia Romagna
L’Emilia Romagna è diventata sinonimo di pasta ripiena: ravioli, tortelloni, tortelli e tortellini. Tuttavia esistono anche altri tipi di pasta all’uovo: lasagne, tagliatelle e fettuccine.
A rendere unica sia la pasta ripiena che la pasta lunga all’uovo è il modo inimitabile di tirare la sfoglia, rigorosamente sottilissima e a mano.
Toscana
Il formato di pasta più conosciuto della Toscana è quello dei pici, cioè una pasta lunga a base di acqua, farina e sale. Assomigliano a spaghetti più grossi e si sposano con condimenti diversi, dalle briciole di pane croccante all’aglione fino al ragù di cacciagione. Non si può lasciare la Toscana senza aver assaggiato prima i tortelli ripieni di patate.
Umbria
Il formato tipico dell’Umbria è quello degli strangozzi, conosciuti anche come strongozzi, strengozzi o stringozzi. È una pasta fresca a sezione rettangolare molto simile alle stringhe delle calzature.
In pratica si prepara una sfoglia a base di acqua e farina di grano saraceno, si recuperano delle strisce di circa tre o quattro millimetri di spessore e oltre trenta centimetri di lunghezza. Gli strangozzi si sposano con qualsiasi condimento, dal sugo di pomodoro al condimento con salsiccia di Norcia fino al tartufo nero.
Marche
Il viaggio alla scoperta della cucina tradizionale marchigiana ci fa conoscere le lumachelle, una pasta a base di farina, uova, formaggio Parmigiano e pangrattato molto apprezzata anche dai Duchi di Montefeltro.
L’impasto viene tagliato a strisce, avvolto intorno a un tassello di legno e lavorato su uno strumento in legno dalla superficie rigata capace di creare le scanalature perfette per lo stufato di carne o il brodo.
Da provare anche i vincisgrassi, una specie di pasta al forno caratterizzata da varie sfoglie di pasta all’uovo alternate al ragù di frattaglie di pollo e carne a pezzi.
Abruzzo
L’Abruzzo è la Regione degli spaghetti alla chitarra per antonomasia: qui, le ricette con questo tipo di pasta all’uovo preparato con la cosiddetta “chitarra” si sprecano. L’impasto a base di uova e la porosità degli spaghetti alla chitarra rendono questa pasta perfetta per i condimenti ricchi.
Lazio
Le specialità laziali sono tantissime: bucatini all’Amatriciana, tonnarelli cacio e pepe, spaghetti alla gricia, spaghetti alla Carbonara.
Molise
Il formato più conosciuto della cucina molisana è quello dei cavatelli a base di acqua e farina di grano duro. Questa pasta corta, leggermente allungata e caratterizzata da un incavo è perfetta per minestroni, condimenti a base di verdure e ragù di carne e pesce.
Campania
La Campania è associata alla pasta di Gragnano e presenta diversi formati tipici da servire con qualsiasi tipo di condimento a base di pomodoro e pesce.
Tra i formati di pasta campana più conosciuti ci sono i paccheri, gli scialatielli, i fusilli, i ziti, i rigatoni e i vermicelli.
Puglia
Cosa viene in mente quando si parla della Puglia? Le orecchiette con cime di rapa, le orecchiette con sugo di braciole, i cavatelli con pomodorini e ricotta salata, le linguine al gambero rosso di Gallipoli, i cavatelli con cozze e fagioli.
Basilicata
In Basilicata è facile gustare formati di pasta fresca corta a base di acqua e farina di grano duro, tra i quali spiccano i cavatelli e le orecchiette.
Un formato di pasta regionale molto apprezzato è quello dei ferricelli, cioè dei fusilli più lunghi del normale tirati rigorosamente a mano e conditi con sughi a base di carne.
Calabria
La patria della ‘Nduja (insaccato morbido e piccantissimo) è ricca di paste fatte a mano, come per esempio i calandreddi (pasta all’uovo a sezione quadrata ideale per ragù di capra e maiale), i rascatielli (cavatelli conditi con ragù di maiale) e gli shtridhelat (spaghetti arrotolati e bucati al centro usati per la zuppa di fagioli). Meno frequente è l’uso di paste ripiene, fatta eccezione per le Sagne chjne (lasagne dal condimento ricchissimo).
Sicilia
La Sicilia è la terra degli spaghetti e delle busiate, entrambi perfetti da gustare con sugo di pomodoro, pesto alla trapanese o frutti di mare.
Sardegna
La cucina sarda presenta moltissimi formati di pasta piccola che si presta alle cotture prolungate: fregola, malloreddus e altri formati si adattano a condimenti a base di pesce, carne o legumi.
