Die Mozzarella di Bufala aus der Region Campania, die von den Liebhabern des Belpaese auf der ganzen Welt geschätzt und gefragt wird, ist ohne Zweifel die Königin des italienischen Käse. Typisches Produkt der Region Campania (vor allem von Salerno und Caserta) und in einigen Gebieten des Lazio, Puglia und Molise verbreitet, wird diese ausschlieẞlich mit Büffel-Kuhmilch hergestellt, welche einen süẞlichen Geschmack und die typisch matte weiẞe Farbe hat, dazu auch einen hohen Kaloriengehalt und der Mozzarella nach fertiger Verarbeitung die weiche und besondere Konsistenz verleiht, welche diese von der gleichfalls bekannten Mozzarella unterscheidet.
Die Legende erzählt, dass die Sarazener während dem Mittelalter den umbenannten mediterranen italienischen Büffel nach Italien brache, als sie sich zwischen der Sicilia und der Campania niederlieẞen, um die Städte und die Kloster der Halbinsel zu plündern. Als die Longobarden die Sarazenen jedoch im Jahr 915 besiegten, behielten sie diese starken und nützlichen Tiere für sich und es ist gut möglich, dass sie von den Mönchen, welche von den Sarazenen gefangen gehalten wurden, lernten wie man die Milch auf Sarazener Art verarbeitete. Abgesehen von den Legenden, liegt heute auf der ganzen Welt fest, dass aus dieser äuẞerst nährhaften Milch eine der frischesten und edlen Käsesorten des schon ziemlich reichen italienischen Käse-Herstellungsbereichs entsteht. Schauen wir uns ganz spezifisch an, wie dieser Käse von den Meistern der Campania geschaffen wird, die schon seit Jahrhunderten dem Originalrezept treu sind.
Die Milch, die aus Büffelzüchtungen kommt, die täglich sorgfältig ausgewählt und kontrolliert werden, muss der Käserei innerhalb von 12 Stunden seit dem Melken abgeliefert werden und muss in Behältern aufbewahrt werden, welche die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht verändern.
Bevor sie verarbeitet wird, wird die Milch gefiltert, um alle Unreinheiten zu beseitigen und schlieẞlich wird sie auf Raumtemperatur spontan säuern gelassen. Danach fügt man das Lab der Kalbsmilch hinzu, um die Gerinnung zu ermöglichen, wobei man die Milch für nicht mehr als eine halbe Stunde mit Dampf erhitzt.
Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein ziemlich festes Präparat, welches Käsebruch heiẞt und, welcher sobald er bereit ist mit einem eigens geschaffenen Holzstock, welcher ruotolo genannt wird “gebrochen“ und in Scheiben geschnitten wird. Nach dem Bruch wird der Käsebruch zuerst unter der Molke säuern gelassen. Im handwerklichen Verarbeitungszyklus dauert die Säuerung durchschnittlich 3 bis 4 Stunden; allerdings ist es nicht ungewöhnlich Verarbeitungen zu finden, deren Phase bis zu 8 Stunden dauern kann.
Die Dauer der Säuerung des Käsebruchs unter der Molke ist unter anderem eine der Variablen des Prozesses, der auf die Qualität der Mozzarella Einfluss hat.
Zu diesem Zeitpunkt wird das richtige Maẞ der Reifung dadurch bestimmt, dass man eine 100 g Masse in warmes Wasser eintaucht und versucht diese zu verarbeiten und auf eine Länge von einem Meter zu ziehen. Wenn die Masse es aussteht und sich dehnt, dann kann man davon ausgehen, dass sie für das Spinnen bereit ist. Diese Arbeitsphase ist die, die am meisten auf die Konsistenz des fertigen Produkts und auf die Leistung der Verarbeitung Einfluss hat.
In der traditionellen Verarbeitung wird das Spinnen von Hand ausgeführt. Die Masse wird mit einem Bruchhacker in feine Scheiben geschnitten und später in eine Holzwanne gelegt, wo sie durch den Zusatz von heiẞem Wasser geschmolzen wird. Als nächstes wird mit der Hilfe von geeignetem Werkzeug, welches in der traditionelles Ausführung aus einer Holzschale und einem Holzstock bestand, die geschmolzene Masse aufgehoben und gezogen, bis man einen geschmeidigen und glänzenden Teig hat.
Der gezogene Teig wird dann sorgfältig und geschickt gehandhabt, indem man alle typischen Bewegungen dieses Prozesses ausführt, die über die Jahrhunderte von den Käsern von Generation zu Generation weitergereicht werden. Zum Schluss wird die fertige Mozzarella in Salzlösungen mit verschiedener Konzentrierung eingetaucht und zuletzt lässt man sie in der sogenannten Aufguẞflüssigkeit ruhen so, dass man den Salzgehalt regeln kann.
Es handelt sich um eine gründliche und nunmehr gefestigte Verarbeitung, von der ein Milchprodukt seinen Ursprung erhalten hat, der das internationale Symbol des made in Italy geworden ist, ein Käse der sich zu unzähligen Rezepten eignet und vor allem fähig ist, nach mehr als tausend Jahren, nicht nur auf den italienischen Tafeln, sondern auch den internationalen Tafeln zu herrschen.
