Search

Tonno rosso, il Re del Mediterraneo

Ti sarà sicuramente capitato di sentir parlare del tonno rosso, delle caratteristiche che lo rendono prelibato e apprezzato in tutto il mondo. Il noto pesce è molto richiesto sul mercato ittico e proprio a causa di ciò è stato segnalato fra le specie a rischio a rischio estinzione. Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere sul tonno rosso!

Le caratteristiche del tonno rosso

Il tonno rosso, dal nome scientifico Thunnus thynnus è un pesce che si trova al vertice della catena alimentare, fra i cosiddetti “top predator”: può superare addirittura i 3 metri di lunghezza e il suo peso può essere maggiore di 400 chili. Si tratta di una specie Pelagica, conosciuta anche come tonno pinna blu: è il più grande della famiglia degli Scombridae, a cui appartengono anche gli sgombri e la palamita.  

Fonte: Il giornale dei marinai

Il tonno rosso deve il suo nome al colore intenso delle sue carni che fanno di questo pesce uno degli alimenti più pregiati e ricercati: vive nel Mar Mediterraneo ed in Atlantico fino al sud del Mar Nero: il corpo slanciato ed aerodinamico permette all’animale di raggiungere velocità notevoli in acqua, fino a 70 Km/h.

Come accennato prima essendo uno fra i più grandi predatori, si nutre di pesci, cefalopodi ma anche di sardine ed alici ed in media vive fra i 30 e i 35 anni.

Come avviene la pesca del tonno rosso

La pesca del tonno rosso anticamente veniva effettuata utilizzando le tonnare fisse e si faceva la cosiddetta mattanza: ad oggi esistono degli strumenti differenti che utilizzano tonnare mobili e tecnologie satellitari.

A seconda del fine da raggiungere, la pesca del tonno può essere realizzata in modi differenti:

  • Con le reti a circuizione
  • A drifting
  • A spinning
  • A jogging

Nel dettaglio, nel primo caso la pesca avviene grazie ai palamiti che vengono innescanti con la sardina, ma è un metodo poco sostenibile: frequentemente infatti vengono catturate negli ami anche altre specie, fra cui tartarughe marine e squali che vengono rigettati in mare morti dato il loro interesse economico scarso o inesistente.

Fonte: Tuccoli Fishing Boats

Fortunatamente di frequente si ricorre ormai all’utilizzo dei sistemi satellitari o degli elicotteri per individuare la mangianza dei tonni, ovvero quella situazione che si verifica quando un branco di pesce foraggio viene aggredito da molti predatori che diventano sempre più aggressivi e costringono le prede a disporsi in modo difensivo, assumendo la tipica configurazione “ a palla”.

Grazie alla tecnologia quindi una volta individuato il punto in cui vi sono i tonni si avvicinano le varie imbarcazioni e calano velocemente le reti attorno ai pesci.

Perché il tonno rosso rischia l’estinzione

Il tonno rosso è il più pregiato fra tutte le specie di tunnidi: nello specifico è molto apprezzato fra i pesci nel mar Mediterraneo poiché è ricco di omega 3 ed è molto ricercata la ventresca di tonno, ovvero la parte più grassa che riveste il muscolo nella cavità addominale dell’animale.

Proprio a causa del suo alto valore commerciale che varia a seconda del periodo dell’anno fra i 15 e i 40 euro al chilo e frutta circa 40 milioni annui, questa specie rischia l’estinzione. A partire dal 1970 infatti a causa della pesca intensiva e non regolamentata il tonno dalle pinne blu è stato classificato dall’ International Union for Conservation of Nature (IUCN) come “minacciato” ed inserito da Greenpeace nella famosa lista rossa.

Di conseguenza si è reso necessario attuare delle misure giuridiche a protezione della specie: l’ICCAT (International Commission for Conservation of Atlantic Tuna) è un’organizzazione nata per regolamentare la pesca nei diversi periodi dell’anno. In particolare regola le quantità massime di tonno e la taglia minima (30 chili) degli esemplari che possono essere prelevati dagli Stati membri dell’Unione Europea. In più ci si deve attenere ad una documentazione complessa ed articolata per certificare le catture e non soltanto i pescatori ma anche i rivenditori sono obbligati dal 2016 a registrare su uno specifico portale online i quantitativi di tonno rosso.

Fonte: WWF

Ad oggi dopo diversi anni di restrizioni, nonostante la pesca illegale, sembra che la situazione generale stia migliorando e che vi sia un maggior numero di esemplari in salute ma nonostante ciò la situazione rimane abbastanza critica.

L’Italia e la pesca del tonno rosso

Ricordando che per catturare il tonno rosso è obbligatoria un’autorizzazione rilasciata dalla Capitaneria di Porto, vi sono diversi posti in Italia dove è possibile praticare la pesca di questo animale. In particolare è possibile pescare nell’Adriatico, nel Tirreno, in Lazio, in Calabria, Sicilia e Sardegna.

Anticamente la pesca avveniva principalmente nel Mar Mediterraneo, soprattutto nelle tonnare sarde, ad esempio Portoscuso e Carloforte e in quelle siciliane fra cui Trapani, Capo Passero, Castellammare del Golfo, San Vito Lo Capo, Scopello, e l’isola di Favignana dove si praticava non soltanto la mattanza dei tonni ma venivano anche prodotte conserve sott’olio, bottarga, ventresca e altri derivati.

Bottarga di Tonno Rosso – Sito orosicilia.com
Fonte: Oro di Sicilia

La pesca del tonno inizia indicativamente intorno al 16 Giugno e termina il 14 Ottobre anche se questa finestra temporale è variabile: a causa infatti dei limiti imposti dalla legge relativi alla massima quantità di tonno che si può prelevare, spesso la pesca viene chiusa anticipatamente.

Come viene servito il tonno rosso

Come detto precedentemente, il tonno rosso è un alimento molto pregiato che è bene cucinare con grande attenzione. Innanzitutto è possibile servirlo sia crudo, preparando ad esempio il carpaccio, sia cotto in modi differenti. In generale comunque è bene capire quale parte dell’animale si vuole cucinare: si distinguono infatti il filetto, il tarantello e la ventresca.

  • Crudo: è la parte più magra, dal sapore delicato con cui è possibile preparare la tartare di tonno o il carpaccio, oppure il filetto in crosta di patate, perfetto per i palati più delicati;
Fonte: 25 Fish
  • Il tantarello invece è una parte mediamente grassa dal sapore intenso con cui è possibile cucinare il tonno imbottito, la tagliata oppure un primo, ad esempio gli spaghetti con pomodoro, olive, menta e tonno rosso oppure abbinarlo ai pomodorini e al finocchietto selvatico;
Fonte: Melarossa
  • La ventresca ovvero la pancia del tonno, è la parte più grassa ed è perfetta per fritture, anche in agrodolce con la cipolla oppure per preparare la bistecca di tonno al pepe rosa.
Fonte: Agrodolce

Ora che conosci tutte le caratteristiche del tonno rosso, organizza la tua serata perfetta e sbizzarrisciti con le ricette a base di questo pregiato alimento!

Infine la ventresca ovvero la pancia del tonno, è la parte più grassa ed è perfetta per fritture, anche in agrodolce con la cipolla oppure per preparare la bistecca di tonno al pepe rosa. Ora che conosci tutte le caratteristiche del tonno rosso, organizza la tua serata perfetta e sbizzarrisciti con le ricette a base di questo pregiato alimento!

Immagine di copertina: Guide di Cucina

Write a response

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Close
Your custom text © Copyright 2018. All rights reserved.
Close