Il primo piatto risi e bisi (che va tradotto come riso e piselli, ma che in realtà è molto di più) è un primo piatto tipico della città di Venezia e del veneto stesso. Veniva preparato in primavera, anche nell’antichità, soprattutto in occasione della giornata del 25 Aprile, giorno che nella Serenissima è da sempre sinonimo di festa, poiché si festeggia il patrono della città, San Marco. Veniva servito al Doge come portata principale ed il Doge doveva rigorosamente essere il primo della città a mangiarlo. Ad oggi è rimasta la tradizione legata alla sua preparazione ma è divenuto un piatto molto più povero e accessibile, perfetto anche da inserire nell’alimentazione di tutti i giorni come un qualsiasi risotto.
Risi e Bisi
La ricetta del Risi e Bisi (letteralmente “Riso e piselli”) è la ricetta più famosa della tradizione culinaria veneta ed è un piatto che ricorda in tutto e per tutto un risotto. Ovviamente, il piatto, pur non essendo complicato da preparare non è neanche così semplice, e non prevede soltanto l’uso del riso e dei piselli. Al suo interno sono presenti anche la pancetta, il prezzemolo, il grana e la cipolla, ed il metodo di preparazione è un po’ particolare. La ricetta si presenta semplice e non ve ne sono molte varianti.
Al contrario di molti primi piatti italiani famosi, il risi e bisi è un piatto la cui ricetta di base è rimasta pressoché invariata nel corso degli anni. Importantissima in questo caso è la scelta del riso, che deve essere un Vialone nano di buona qualità.
Il Vialone nano è tipico del basso veronese. E’ un riso trasversale, che va bene per numerose tipologie di piatti diversi. Non è troppo colloso, si presta bene tanto ai risotti quanto alle ricette in cui invece si richiede un riso più sgranato. E’ un riso dai chicchi medi, di forma semi-lunga e tonda.
Origini del piatto Risi e Risi
Il primo piatto risi e bisi è nato a Venezia e si è esteso, molto lentamente e man mano che la Serenissima inglobava nuovi territori, anche nelle zone del vicentino. Poco a poco è divenuta la ricetta tipica per antonomasia delle terre venete, dove viene preparata tutto l’anno ma con una spiccata preferenza per il periodo primaverile. La ricetta ufficiale infatti prevede l’utilizzo dei primi baccelli di piselli appena raccolti (che possono essere reperiti con facilità, per l’appunto, in primavera). Dei piselli viene utilizzato tutto, incluse le bucce che vengono gettate nell’acqua di cottura per la realizzazione del brodo che fa da base al piatto.
Era il piatto che veniva servito al Doge di Venezia in occasione del 25 Aprile, giorno dedicato ai festeggiamenti per San Marco, patrono della città. Il piatto, oggi considerato “povero”, era all’epoca un vero privilegio per pochi poiché ricco di legumi e realizzato con un riso pregiato. Leggenda narra che per ogni chicco di riso ve ne fosse, con precisione assoluta, uno di piselli.
La ricetta di risi e bisi: il brodo
Prima di preparare i risi e bisi hai bisogno di realizzare il brodo vegetale. Per realizzarlo dovrai attenerti alla ricetta tradizionale del brodo (o utilizzare del dado granulare) ma con una piccola differenza.
Dovrai infatti far bollire i baccelli vuoti per circa 20 minuti con poca acqua. Una volta che saranno morbidi, dovrai frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed aggiungere la purea ottenuta al brodo appena preparato. Indispensabile per la buona riuscita della ricetta, quindi, è l’utilizzo di piselli freschi e interi, ancora da sgranare.
Risi e bisi: la Ricetta
Per preparare un buon piatto di risi e bisi per circa 3 persone, hai bisogno di:
- 250g di piselli
- 180g di riso Vialone Nano
- 40g di burro
- ½ cipolla
- 10ml d’olio EVO
- Un litro circa di brodo vegetale (come da suggerimenti appena forniti)
- 50g di pancetta
- 40g di parmigiano reggiano
- prezzemolo q.b.
Trita finemente la cipolla e il prezzemolo. Taglia la pancetta a dadini. Poni il tutto a rosolare in una casseruola contenente l’olio e metà del burro previsto, ben caldi. Fai attenzione a non bruciare nulla. Una volta che il soffritto sarà pronto (e quindi la cipolla si sarà imbiondita), versa nella casseruola i piselli, abbassa la fiamma e lasciali cuocere per una decina di minuti, girando spesso. Aggiungi infine il brodo fino a coprirli a filo. Porta a bollore.
Una volta raggiunto il bollore, versa il riso mescolando continuamente così da non farlo attaccare. Cuoci il tutto come se fosse un risotto, continuando a girare e aggiungendo il brodo man mano, solo se necessario.
A fine cottura, regola di sale e manteca con il parmigiano e il burro rimanente. Lascia riposare i risi e bisi per uno o due minuti e servi in tavola ancora ben caldi.
