Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive allo scopo di consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Il segreto di questi saporitissimi bocconcini è proprio l’utilizzo delle tipiche olive verdi tenere coltivate nell’ascolano che si distinguono da tutte le altre per le grandi dimensioni e per il meraviglioso gusto leggermente acidulo. Italian Traditions vi ripropone oggi la ricetta originale delle olive ascolane, cibo tradizionale di Ascoli Piceno. Questo gustosissimo piatto renderà speciale i vostri antipasti!
Ingredienti
Per le olive
500 g di olive verdi varietà Tenera Ascolana
400 g di manzo
150 g di maiale
50 g di pollo
2 uova
Cipolla q.b.
Carota q.b.
Sedano q.b.
Vino bianco q.b.,
Sale q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Scorza di limone q.b.
Pepe q.b.
Per friggere
2 uova
Pane grattugiato q.b.
Farina bianca q.b.
Noce moscata q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Per preparare le olive ascolane secondo la ricetta originale, iniziate denocciolando le olive con un coltello da cucina, facendo un taglio a spirale iniziando dal picciolo. Mettete le spirali di polpa così ottenute in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per alcune ore, poi fate rosolare le carni insieme alle verdure e quando saranno ben dorate aggiungete un po’ di vino bianco secco e il sale. Fate cuocere ancora 20 minuti, poi togliete dal fuoco, passate al tritacarne e aromatizzate con noce moscata. Unite le uova e il formaggio facendo in modo che l’impasto resti morbido. Formate una pallina con un pizzico di questo impasto e riavvolgete su di essa la spirale che avete lasciato riposare in acqua. Passate nella farina e poi nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato. Le olive ascolane dovranno avere una forma leggermente ovale ed essere poco più grandi di com’erano in origine. Usando abbondante olio extravergine di oliva, friggetene poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Quando le olive avranno un bel colore dorato sgocciolatele su carta paglia o assorbente e servitele calde.
