Troviamo tracce della sua esistenza in un documento del 1735, dove viene chiaramente citato come prodotto nato dalla coscia del maiale, ma circolano fonti secondo le quali già nel ‘300 i Pallavicino, signori della bassa Parmense, avrebbero inviato ogni anno parecchi esemplari di questo delizioso insaccato alla potente famiglia degli Sforza, descrivendolo come “cosa rara et squisitissima”, ed è in effetti tuttora considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva del Belpaese. Il Culatello si ottiene dagli arti posteriori di suino freschi, sgrassati e privati della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del “fiocco”, che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore, mentre la parte rimanente, più delicata e tenera, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché venga incorporato, e quindi messa a riposare. A seguire viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma a pera.
Il periodo di stagionatura parte invece da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino a una media di 14 mesi valida per la maggioranza della produzione annua, che si aggira intorno ai 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP, del peso tra i 3 e i 5 Kg. Da questa delicata lavorazione nasce uno dei salumi più raffinati e saporiti dell’intero panorama italiano, il prodotto più rinomato della zona di Parma, già a sua volta tra le zone più ricche a livello culinario dell’intera penisola. Per gustare al meglio questa prelibatezza, provatelo insieme a qualche ricciolo di burro e un pezzo di pane, accompagnato da una Malvasia secca o una Fortana: libererà tutto il suo sapore unico e raffinato, frutto di una lavorazione unica al mondo.
