Qualche anno fa, a Milano, in un’Osteria dei Navigli gestita con amore da persone che vogliono tutelare la tradizione italiana e più precisamente quella Meneghina, ho avuto il piacere di vivere una fantastica esperienza culinaria: Il risotto cremoso al forma di parmigiano.
Sicuramente uno dei migliori risotti che abbia mangiato, un’esperienza unica che ho avuto la fortuna di riprendere e che voglio condividere con voi.
Volendo sapere qualcosa su questo fantastico chicco di riso, iniziamo col dire che il riso è un cereale di origine asiatica le cui origini sono sconosciute. Ma una cosa è certa, il risotto è un tipico primo piatto italiano, e quasi sicuramente originario del Veneto.
Mi dispiace per tutti i miei amici milanesi che sono sempre stati convinti di essere la patria del risotto, ma da buon veneziano voglio credere che, tra le versioni più accreditate, siano stati proprio i veneziani con i loro mercanti in Oriente a importalo prima.
Analizzando altre versioni accreditate su chi lo introdusse in Italia, si potrebbe pensare che sia stato introdotto in Sicilia dagli Arabi, oppure dagli Spagnoli (Aragonesi) che avrebbero avuto un ruolo importante proprio durante il loro dominio a Napoli.
Qualunque sia la verità su chi ha il merito di aver introdotto il risotto in Italia, per dare a “Cesare ciò che è di Cesare” la Lombardia ha certamente il merito di averlo fatto diffondere in tutta Italia.
L’amido è la sua caratteristica principale perché, attraverso il processo di cottura, lega tra loro i flaconi formando un composto cremoso.
Le varietà di riso più indicate sono Carnaroli, Arborio, Baldo e Vialone nano.
Una delle tecniche per cucinarlo, probabilmente per quelle persone con poco tempo o che non amano stare troppo in cucina, è mettere il brodo caldo (o l’acqua) in un’unica soluzione. Personalmente parlo quello che ho imparato guardando i miei genitori e prima ancora i miei nonni mentre giravo continuamente il riso per non farlo attaccare alla pentola, aggiungendo poco a poco il brodo.
Dovete sapere che fino al 1400 era considerata una medicina al punto che la pianta veniva venduta nei negozi di spezie. Gli egizi lo lasciavano in infusione e lo bevevano come se fosse un brodo medicinale.
All’inizio il riso veniva cotto nella zuppa e solo a metà del 1800 la Lombardia diffuse il risotto in tutto il nord Italia. C’erano due varianti: il risotto alla Certosina, che era la variante povera, cioè si cucinava con quello che si aveva in casa, e la variante aristocratica: il risotto alla milanese, che tutti conoscono, con il costosissimo zafferano che ne riproduceva il colore d’oro.
Qualunque sia l’origine del riso e chi lo ha introdotto in Italia, poco importa, il risotto oggi viene preparato in tanti modi che lo rendono sicuramente uno dei piatti più amati dagli italiani.
Come lo cucini?
Cover Image: trattoriaangiolino