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Risotto in Körnung umhüllt

In Mailand, in einem liebevoll geführten Osteria-Gebiet von Navigli, die die italienische Tradition und konkret die Meneghina schützen möchten, hatte ich das Vergnügen eines kulinarischen Erlebnisses: Der Risotto cremig umhüllt in Parmesan-Form.  

Sicherlich eines der besten Risottos, das ich gegessen habe, ein einmaliges Erlebnis, das ich mit Freuden filmen konnte und das ich mit Ihnen teilen möchte.

Wenn wir etwas über dieses fantastische Reiskorn erfahren wollen, beginnen wir damit, dass Reis ein asiatisches Getreide ist, von dem man seine Herkunft nicht kennt. Aber eines ist sicher: Risotto ist ein typisches Hauptgericht der italienischen Küche und stammt fast sicher aus dem Veneto.  

Es tut mir also Leid für alle Mailänder, die seit jeher davon überzeugt sind, dass das Risotto geboren wurde, aber ich möchte glauben, dass es unter den besten Versionen die Venezianer mit ihren Händlern im Osten waren, die es zuerst importierten.  

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Wenn man andere akkreditierte Versionen davon betrachtet, wer es in Italien eingeführt hat, könnte es sein, dass es von Arabern oder Spanien (Aragonesi) nach Sizilien eingeführt wurde , die gerade während ihrer Dominanz in Neapel eine wichtige Rolle gespielt hätten.

Wie auch immer die Wahrheit darüber sein mag, wer den Risotto in Italien eingeführt hat, um „Cäsar das, was Cäsar ist“ die Lombardei den Verdienst hat, ihn über ganz Italien verteilt zu haben.

Stärke ist ihr Hauptmerkmal, denn durch den Garvorgang binden Sie die Fettsäcke zu einer cremigen Masse zusammen.  

Die besten Reissorten sind Carnaroli, Arborio, Baldound Vialone Nano.

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Eine der Techniken zum Kochen, wahrscheinlich für Leute mit wenig Zeit oder die es in der Küche nicht so sehr mögen, ist die warme Bouillon (oder Wasser) in einer einzigen Lösung. Ich spreche das aus, was ich gelernt habe, indem ich meine Eltern und davor meine Großeltern beobachtete, wie sie ständig den Reis drehten, um ihn nicht in die Pfanne zu stecken, und nach und nach die Brühe hinzufügte.  

Sie sollten wissen, dass bis 1400 ein Medikament galt, so dass die Pflanze in den Gewürzläden verkauft wurde. Die Ägypter ließen ihn ziehen und tranken es wie eine medizinische Brühe.

Zu Beginn wurde Reis in Suppen gekocht und erst Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete die Lombardei Risotto in ganz Norditalien. Es gab zwei Varianten: das Certosina-Risotto, die arme Variante, das heißt, es wurde mit dem gekocht, was man zu Hause hatte, und die aristokratische Variante: das Milanese-Risotto, das jeder kennt, mit dem sehr teuren Safran, der die Farbe des Goldes wiedergab.  

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Ganz gleich, woher der Reis stammt und wer ihn nach Italien importiert hat, egal, der Risotto wird heute auf vielfältige Weise zubereitet, was ihn zu einem der beliebtesten Gerichte der Italiener macht.

Wie kochen Sie?

Bild von Cover: trattoriaangiolino

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