Il bollito misto non è solo un piatto invernale della tradizione italiana: è la porta di ingresso nella cucina autentica di una parte del Paese, quella legata all’eredità contadina e alla sapiente arte del recupero. La storia e le ricette del bollito misto raccontano l’identità delle regioni in cui è nato e si è evoluto.
Tipico delle regioni settentrionali, il bollito misto è un piatto ricco di profumi, consistenze e sapori che porta con sé il calore dell’inverno e l’essenza della tradizione contadina dei territori di origine, come quella delle Langhe e dintorni dove è stata istituita la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa con l’obiettivo di mantenere viva la ricetta tradizionale.
Questa preparazione, pur raccontando una storia di semplicità, si è lasciata alle spalle la reputazione di piatto poco appetibile e si è trasformata gradualmente in una portata raffinata senza perdere la propria autenticità.
Ancora oggi, il bollito misto è la scelta perfetta per le tavole delle feste del Nord Italia (ma anche del Sud) e per celebrare i sapori genuini delle carni.
La storia del bollito misto
La tradizione del bollito misto ha radici profonde nella cultura contadina, dove nulla (tantomeno la carne) veniva sprecato: ogni taglio, anche il più povero, trovava un posto in cucina. Questo piatto veniva preparato dalle famiglie contadine in occasioni speciali o durante l’inverno, quando il calore del brodo era un conforto contro il freddo.
Il bollito misto si affermò come piatto regale durante la dinastia deiSavoia grazie all’abbinamento con salse ricche. Diversi documenti storici, infatti, testimoniano come il “Gran Bollito alla Piemontese” venisse servito secondo un rituale preciso e insieme a un’ampia varietà di tagli di carne e accompagnamenti.
In Veneto, si sviluppò come piatto legato al recupero delle carni meno pregiate, valorizzate dalla salsa pearà, simbolo della tradizione veronese.
La popolarità del bollito misto si diffuse poi nelle altre regioni, adattandosi ai gusti e alle materie prime locali, ma il Piemonte è stato ed è rimasto sempre il suo punto di partenza.
Il Bollito Misto alla Piemontese
In Piemonte, il bollito misto è considerato una vera istituzione. Il “Gran Bollito Misto alla Piemontese” prevede una selezione di almeno sette tagli principali di carne di manzo (detti nobili) e sette altri tagli secondari (detti ammennicoli) che spaziano dal vitello alla gallina fino al suino.
I tagli principali includono groppa, gamba, pancia, culatta, cappello del prete, punta con fiocco e rolata, mentre gli ammennicoli comprendono testina, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e lonza.
Secondo la ricetta storica, si inizia con la preparazione del brodo o meglio dei brodi di cottura della carne: si porta a ebollizione abbondante acqua fredda con aromi e odori, scelti in base al tipo di carne. A tal proposito, intervistato da Vanity Fair, lo chef Giancarlo Morelli suggerisce di cuocere il manzo in un brodo profumato con alloro, bacche di ginepro, tre grani di pepe nero e un assortimento di verdure in cui il sedano riesca a predominare su cipolla e carota e si completi con un piccolo pezzo di verza croccante. Per la lingua e la testina, invece, consiglia un brodo dal carattere più speziato e arricchito con aceto bianco, vino bianco, anice stellato, cannella e verdure classiche. La gallina, richiedendo circa un’ora di cottura rispetto alle due ore del manzo e ai novanta minuti della lingua e testina, si presta meglio a un brodo leggero e ricco di verdure.
Una volta pronte, le carni devono riposare una ventina di minuti nel brodo e successivamente possono essere servite calde su un piatto da portata, accompagnate da salse tipiche e talvolta con contorni come patate o carote lesse, zucchine al burro o insalata di cipolle.
Le salse servite con il bollito
Le salse di accompagnamento sono importanti tanto quanto le carni poiché hanno il compito di esaltare i sapori del bollito mediante un contrasto fresco e vivace.
Tra gli accompagnamenti quasi imprescindibili ci sono il bagnet verd (salsina a base di prezzemolo, acciughe, aglio e pane raffermo) e/o il bagnet ross (salsa con pomodoro e peperoncino).
In realtà, seguendo la “regola del sette” della tradizione, è possibile servire il bollito con sette salse: oltre al bagnet verd nella versione ricca o rustica e al bagnet ross, si sposano perfettamente la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda. Non mancano zone in cui viene servito anche con la salsa pearà e la salsa peverada.
La tradizione del bollito misto in Veneto
Il bollito misto è una tradizione radicata anche in Veneto, sebbene si presenti in maniera leggermente diversa rispetto al Piemonte, grazie alle tradizioni del territorio e agli ingredienti locali che variano da città a città.
A Venezia, il piatto si distingue per i condimenti particolari, come la mostarda veneziana (mix dolce e piccante di mele cotogne e senape) e la salsa cren (condimento a base di rafano e aceto). A Padova, invece, la scelta delle carni si orienta verso i volatili, come la gallina padovana simbolo della tradizione agricola della pianura; a Verona il piatto è accompagnato dalla salsa pearà, una crema preparata con pane raffermo, brodo di carne, midollo di bue e pepe nero.
Il bollito in versione moderna
Molti chef reinterpretano il bollito misto con variazioni della ricetta originale, aggiungendo magari spezie come cardamomo o zenzero al brodo per conferirne un tocco esotico o proponendo accompagnamenti audaci come la salsa al rafano.
Alcuni scelgono di cuocere le carni in un unico brodo, cuocendo prima i tagli più resistenti (es. punta di petto, scaramella e cappello del prete) e aggiungendo man mano quelli che richiedono meno cottura (la lingua a metà cottura e la gallina e la testina verso la fine). Il cotechino viene cotto separatamente e aggiunto alla fine.
Non mancano idee creative, come il bollito servito in piccole porzioni accompagnate da riduzione di vino Barolo o la versione light preparata con tagli magri e verdure al vapore.
Esistono poi varianti moderne realizzate con tecniche innovative, come quella dello chef Massimo Bottura. L’approccio in questione prevede l’utilizzo della cottura sottovuoto a bassa temperatura nel Roner perché in grado di preservare la succosità delle carni e di esaltarne i sapori naturali.
Preparare il bollito misto richiede tempo, cura e passione, ma il risultato si rivela un’esperienza che scalda. Che sia servito con le salse piemontesi, con la pearà veneta o con gli accompagnamenti preferiti, questo piatto rimane un omaggio alla tradizione contadina e all’eccellenza gastronomica del nostro Paese.
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