Les pâtes fraîches, en Italie, constituent une véritable institution. Chaque région a son propre format et sa propre recette, ses propres traditions et condiments, mais à la base il y a toujours les mêmes ingrédients : eau, farine de blé tendre et, de temps en temps, œufs. Nous découvrons ensemble la naissance des pâtes fraîches et quels sont les formats typiques de chaque région.
Les pâtes fraîches, en Italie, c’est sérieux. Si sérieuse que, en plus d’être réglementée depuis des années et des années de tradition, il existe une loi spéciale qui en réglemente la production, la Loi n. 580 du 4 juillet 1967.
Mais qu’est-ce qu’une pâte fraîche ? À la différence de ce qu’on appelle les pâtes sèches qui se trouvent dans le commerce – et qui constituent au moins 90% des pâtes consommées par les Italiens – les pâtes fraîches (comme son nom l’indique) sont une typologie de pâtes préparées sur le moment et qui doivent généralement être consommées en quelques jours.
Les pâtes fraîches sont généralement préparées avec un mélange d’eau et de farine, avec ou sans œufs selon le type de pâte.
Comment est née la pâte fraîche?
Depuis l’aube des temps, la tradition de préparer des pâtes à base d’eau et de farine fait partie de notre patrimoine culinaire. Dans l’antiquité – comme c’est encore le cas aujourd’hui où la tradition est restée vivante – les pâtes étaient préparées à la main.
La motivation était très simple : l’eau, la farine et les œufs étaient les ingrédients les plus simples et les plus pauvres à trouver, mais aussi ceux qui fournissaient le plus d’énergie à ceux – comme les paysans – qui passaient leur journée dans les champs à travailler.
Il semblerait que le premier format de pâte, bien que très simple à préparer, fut la gnocco, d’où sont ensuite dérivés les formats que nous connaissons aujourd’hui, presque toutes les variantes locales.
Ensuite, ce fut le tour de la naissance des feuilles, pâtes tirées utilisées pour être farcies et ensuite cuites, donnant naissance à de nombreux plats qui aujourd’hui font partie de notre tradition : lasagnes et pâtes farcies.
Pâtes fraîches : les formats traditionnels de chaque région
La tradition des pâtes fraîches, en Italie, est vraiment riche de détails et de nombreuses facettes. Il en existe des centaines de types et chaque famille, dans chaque localité, en prépare selon ses propres recettes de famille, donnant naissance à des produits de plus en plus divers qui, habituellement, se marient avec des condiments typiques locaux.
Nous partons de la Vallée d’Aoste, où sont typiques les fettuccine di castagne, en passant ensuite en Lombardie avec les tortelli et les bigoli, pour arriver au Piémont où sont typiques les agnolotti. En Ligurie, les célèbres trofie assaisonnées avec le pesto sont une institution, tandis qu’au Trentin on trouve les spatzle, un type de pâtes fraîches qui s’effrite directement en la jetant dans l’eau bouillante.
En Vénétie, nous trouvons à nouveau les bigoli et dans le Frioul les gnocchi, mais c’est en descendant vers l’Émilie-Romagne que nous trouvons – littéralement – la patrie des pâtes aux œufs. Ici, en effet, la production de pâtes fraîches est un véritable must pour tout le monde. Chaque chef propose ses propres versions de chapeaux, lasagnes, maltraités, passetelli, strozzapreti, tagliatelles, tortellini… et qui a le plus en a mis! Le tout, bien sûr, assaisonné avec une excellente sauce bolognaise traditionnelle.
Mais aussi le centre et le sud ont leurs propres formats typiques de pâtes fraîches. Dans les Marches, nous trouvons les sagas et les macaronis de Campofilone, tandis qu’en Toscane nous pouvons aller en toute sécurité sur un beau plateau de pici. En Ombrie, on trouve les pappardelles et les strangozzi, tandis qu’en Abbruzzo on trouve les bûches et les macaronis à la guitare.
Dans le Latium sont typiques les bucatini – habituellement cuisinés à la amatricienne – et les gnocchi à la romaine, tandis qu’en Molise les cicatelli et les taccozze. Et au sud ? Eh bien, les Pouilles nous offrent les fameuses boucles d’oreilles, la Calabre les Cannarozzi, tandis qu’en Basilicate nous trouvons les peaux d’amandes.
En Campanie nous trouvons les châles, en Sicile les busiate et en Sardaigne les typiques culurgiones.
image de couverture: tasto