La pasta fresca, en Italia, constituye una verdadera institución. Cada región tiene su propio tamaño y su propia receta, sus propias tradiciones y condimentos, pero en la base están siempre los mismos ingredientes: agua, harina de trigo tierno y, de vez en cuando, huevos. Descubramos juntos el nacimiento de la pasta fresca y cuáles son los formatos típicos de cada región.
La pasta fresca, en Italia, es algo serio. Tan seria que, además de ser regulada por años y años de tradición, existe una adecuada ley que regula su producción, la Ley n. 580 del 4 de julio de 1967.
¿Pero qué es pasta fresca? A diferencia de la llamada pasta seca que se encuentra en el comercio – y que constituye al menos el 90% de la pasta consumida por los italianos – la pasta fresca (como sugiere el nombre) es una tipología de pasta preparada en el momento y que generalmente se debe consumir dentro de pocos días.
La pasta fresca suele prepararse con una mezcla de agua y harina, con o sin huevos, según el tipo de pasta.
¿Cómo nace la pasta fresca?
Desde el principio de los tiempos, la tradición de preparar pastas a base de agua y harina es parte de nuestro patrimonio culinario. En la antigüedad – como sucede hasta ahora donde la tradición ha permanecido viva – la pasta se preparaba a mano.
La motivación era muy simple: agua, harina y huevos eran los ingredientes más simples y pobres a encontrar, pero también los que proporcionaban más energía a quien – como los campesinos – pasaba su día en el campo trabajando.
Parecería que el primer formato de pasta, aunque muy fácil de preparar, fue el gnocco, de donde derivaron los formatos que conocemos hoy, casi todas variantes locales.
Sucesivamente fue la vez del nacimiento de las hojas, pastas tiradas usadas para ser rellenas y luego cocidas, dando vida a numerosos platos que hoy forman parte de nuestra tradición: lasaña y pastas rellenas.
Pasta fresca: los formatos tradicionales de cada región
La tradición de la pasta fresca, en Italia, es realmente rica en detalles y en muchísimas facetas. Existen cientos de tipos y cada familia, en cada localidad, prepara según sus propias recetas de familia, dando origen a productos cada vez más diversos que, normalmente, se combinan con condimentos típicos locales.
Partimos del Valle de Aosta, donde son típicos los fettuccine de castañas, pasando luego por Lombardía con los tortelli y los bigoli, para llegar al Piamonte en el que son típicos los agnolotti. En Liguria los famosos trofeos condimentados con el tradicional pesto son una institución, mientras en Trentino encontramos los spatzle, un tipo de pasta fresca que se desmorona directamente lanzándola en agua hirviendo.
En Véneto encontramos de nuevo los bípedos y en Friuli los ñoquis, pero es bajando hacia la Emilia Romagna que encontramos – literalmente – la patria de la pasta al huevo. Precisamente aquí, de hecho, la producción de pasta fresca representa una verdadera necesidad para todos. Cada chef propone sus propias versiones de sombreros, lasañas, malteadas, pasadores, estropajos, fideos, tortellini… ¡Y quién tiene más que poner! Todo, obviamente, condimentado con un excelente tradicional ragú a la boloñesa.
Pero también el centro y el sur tienen sus propios formatos típicos de pasta fresca. En las Marcas encontramos las sagas y los macarrones de Campofilone, mientras que en Toscana podemos ir seguros sobre un bonito plato de pici. En Umbría encontramos las pappardelle y los strangozzi, mientras en Abbruzzo las cepas y los macarrones a la guitarra.
En el Lacio son típicos los bucatini – normalmente cocinados a la amatriciana – y los gnocchi a la romana, mientras en Molise los cicatelli y las taccozze. ¿Y al sur? Bueno, Puglia nos regala las famosas paperas, Calabria i Cannarozzi, mientras que en Basilicata encontramos las cáscaras de almendra.
En Campania encontramos los esquiadores, en Sicilia las busiate y en Cerdeña los típicos culurgiones.
Foto de Portada: tasto