В Италии свежие макароны — это настоящий институт. Каждый регион имеет свой размер и свой собственный рецепт, свои собственные традиции и свои приправы, но у основания всегда одни и те же ингредиенты: вода, пшеничная мука и, иногда, яйца. Давайте вместе откроем для себя рождение свежих макарон и типичные формы каждого региона.
Свежие макароны в Италии — это серьезный вопрос. Это настолько серьезно, что помимо того, что оно регулируется годами и годами традиции, существует специальный закон, который регулирует его производство, Закон n. 580 от 4 июля 1967 года.
Но что означает свежая паста? В отличие от так называемых сухих макарон, которые находятся на рынке — и которые составляют по меньшей мере 90% макарон, потребляемых итальянцами — свежие макароны (как предполагает название) — это вид макаронных изделий, приготовленных на месте и которые, как правило, должны потребляться в течение нескольких дней.
Свежие макароны обычно готовятся со смесью воды и муки с яйцами или без них в зависимости от типа макаронных изделий.
Как рождаются свежие макароны?
С незапамятных времен традиция приготовления воды и теста на основе муки является частью нашего кулинарного наследия. В древние времена, как и в прежние времена, когда традиции оставались в силе, макароны готовились вручную.
Мотивация была очень простой: вода, мука и яйца были самыми простыми и самыми бедными ингредиентами, которые можно было найти, но также и те, которые давали больше энергии тем, кто, как и фермеры, проводил свой день на полях, чтобы работать.
Похоже, что первой формой макаронных изделий, хотя и очень простой в приготовлении, были пельмени, на основе которых были получены известные нам сегодня форматы, почти все местные варианты.
Тогда было время рождения простыней, выдернули пасты были фаршированы, а затем приготовлены, создавая многочисленные блюда, которые сегодня являются частью нашей традиции: лазанья и фаршированные макароны.
Свежие макароны: традиционные формы каждого региона
Традиция свежих макарон в Италии действительно богата деталями и многими гранями. Существуют сотни видов, и каждая семья в каждой местности готовит их по своим семейным рецептам, что приводит к появлению все более разнообразных продуктов, которые, как правило, сочетаются с типичными местными приправами.
Мы начинаем с Valle d’Aosta, где феттучин каштанов типичны, проходя затем в Ломбардии с тортелли и биголи, чтобы прибыть в Piedmont, где агнолотти типичны. В Лигурии знаменитый трофий, приправленный традиционным песто, является учреждением, в то время как в Трентино мы находим спатцль, тип свежей макаронной пасты, которая крошится непосредственно бросает его в кипящую воду.
В Венето мы снова находим bigoli и во Friuli gnocchi, но оно идет вниз к Эмилии Romagna, что мы находим — буквально — родина яичных макарон. Прямо здесь, на самом деле, производство свежих макарон действительно необходимо для каждого. Каждый шеф-повар предлагает свои собственные версии каппелетти, лазаньи, мальтаглиати, пассателли, строззаптети, таглиателле, тортеллини… и так далее и так далее! Все это, конечно, дополняется превосходным традиционным болоньезе рагу.
Но также центр и юг имеют свои собственные типичные формы свежих макарон. В Марках мы находим Sagne и Maccheroncini Campofilone, в то время как в Тоскане мы можем безопасно идти на красивой квартире пики. В Умбрии мы находим паппарделя и Странгоцци, в то время как в Abbruzzo штаммы и макаронные гитары.
В Лацио типичные букатини — обычно приготовленные любители — и ньокки алла романа, в то время как в Molise cicatelli и taccozze. А на юге? Ну, Апулия дает нам печально известную орекет, Калабрия и Каннарцци, в то время как в Базиликате мы находим миндальные кожуры.
В Кампании мы находим scialatielli, в Сицилии busiate, а в Сардинии типичные culurgiones.
Изображение обложки: tasto