Frisches Teig ist in Italien eine echte Institution. Jede Region hat ihre eigene Größe und ihr eigenes Rezept, ihre eigenen Traditionen und Gewürze, aber in der Basis sind immer die gleichen Zutaten: Wasser, Weichweizenmehl und hin und wieder Eier. Lassen Sie uns gemeinsam die Entstehung des frischen Teigs und die typischen Formate der Region
Frische Nudeln in Italien sind eine ernste Sache. So ernst, dass es neben jahrelanger und jahrelanger Tradition auch ein entsprechendes Produktionsgesetz gibt, das Gesetz Nr. 580 vom 4. Juli 1967.
Aber was ist frische Pasta? Anders als die sogenannte trockene Paste im Handel – die mindestens 90 % des von den Italienern verzehrten Teigs ausmacht – die frische Paste (wie der Name vermuten lässt) es handelt sich um eine Art von Paste, die zum gegebenen Zeitpunkt zubereitet und in der Regel innerhalb weniger Tage verzehrt werden muss.
Frischer Teig wird in der Regel mit einer Mischung aus Wasser und Mehl, mit oder ohne Eier, je nach Pastentyp
Wie entsteht frischer Teig? Seit Anbeginn der Zeit gehört die Tradition, Teig aus Wasser und Mehl herzustellen, zu unserem kulinarischen Erbe. In der Antike – wie bisher, wo die Tradition lebendig geblieben ist – wurde der Teig von Hand bereitet.
Die Motivation war sehr einfach: Wasser, Mehl und Eier waren die einfachsten und ärmsten Zutaten, aber auch die, die mehr Energie für diejenigen lieferten, die – wie die Bauern – ihren Tag auf dem Feld verbringen.
Es würde so aussehen, als wäre das erste Pastenformat, wenn auch sehr leicht herzustellen, das Gnocco, von dem sie die Formate ableiteten, die wir heute kennen, fast alle lokalen Varianten.
In der Folge entstanden die Blätter, die Teigwaren, die zum Füllen und Kochen verwendet wurden, und die zahlreiche Gerichte zum Leben erweckten, die heute Teil unserer Tradition sind: Lasagne und gefüllte Teigwaren.
Frischteig: traditionelle Formate der jeweiligen Region
Die Tradition des frischen Teigs in Italien ist wirklich sehr detailliert und vielfältig. Es gibt Hunderte von Sorten, und jede Familie in jedem Ort bereitet nach ihren eigenen Familienrezepten, wodurch immer vielfältigere Produkte entstehen, die normalerweise mit typischen lokalen Gewürzen kombiniert werden.
Partimos de Valle de Aosta, wo typische Kastanien-Fettuccine vorkommen, dann über die Lombardei mit Tortelli und Bigoli, um zum Piemont zu gelangen, wo Agnolotti typisch sind. In Ligurien sind die berühmten, mit traditionellem Pesto gewürzten Trophäen eine Institution, während wir in Trentino die Spatzle finden, eine Art von frischem Teig, der direkt in kochendes Wasser fällt.
In Venetien fanden wir wieder die Zweibeiner und in Friuli die Gnocchi, aber wir sind auf dem Weg zur Emilia Romagna, wo wir – buchstäblich – die Heimat der Nudeln zum Ei fanden. Gerade hier ist die Produktion von frischem Teig eine wirkliche Notwendigkeit für alle. Jeder Koch hat seine eigene Version von Hüten, Lasagne, Milchshakes, Slipper, Strohhalmen, Nudeln, Tortellini… Alles natürlich gewürzt mit einem exzellenten Bolognese-Ragout.
Aber auch die Mitte und der Süden haben ihre eigenen Frischkäseformate. In den Marks fanden wir die Saga und die Makkaroni von Campofilone, während wir in der Toskana sicher auf einem schönen Teller Schnitzel sind. In Umbrien fanden wir die Pappardelle und die Strangozzi, während in Abbruzzo die Stämme und die Makkaroni auf der Gitarre
Typisch in Latium sind Bucatini – normalerweise mit Amatricianer gekocht – und Gnocchi mit Romanen, in Molise Cicatelli und Taccozze. Und im Süden? Puglia schenkt uns die berühmten Mumps, Calabria i Cannarozzi, während wir in der Basilikata die Mandelschalen finden.
In Kampanien finden sich Skifahrer, in Sizilien Busiate und auf Sardinien typische Kulissen,
Bild auf der Titelseite: tasto