Sans doute le symbole le plus plus célèbre du Noël italien dans le monde enitier, le panettone est une sorte de pain tendre qui a levé et est garni de fruits confits typiques de la ville de Milan, et est préparé ou acquis par les expatriés pratiquement partout là où les italiens se sont établis.
Les premières traces de cette spécialité sont apparues à l’époque romaine, quand ces gâteaux moelleux au miel étaient rares, mais bien connus. Ils ont été immortalisés dans différentes oeuvres-d’art, aussi nous avons une idée assez précise de leur aspect et de leur composition. Le panettone original était plus bas que celui représenté sur la photo ci-dessus.
Le panettone génois, encore traditionnellement préparé à Genova, est très proche de la version moyenâgeuse et de celle de la Renaissance, par exemple. La recette de base a évolué dans le temps avec l’ajout de raisins secs, de vanille, de fruits confits, de zestes d’orange et de cèdre. Toutefois, le véritable changement a eu lieu en 1919 des mains du boulanger milanais Angelo Motta, qui a inventé un long processus de fabrication durant lequel la pâte levait trois fois et était pétrie deux fois durant plusieurs jours. Le résultat est le gâteau qu’on peut trouver en magasin aujourd’hui.
Motta a dut se battre pour conserver le contrôle de sa création, en particulier contre un autre boulanger milanais du nom de Alemagna. La compétition entre les deux a duré presque un siècle, donnant lieu à la création de panettones toujours meilleurs et une guerre des prix destinée à rendre chaque gâteau plus abordable. À la fin de la deuxième guerre mondiale le panettone était le gâteau le plus avantageux, et le plus savoureux, sur la marché fatigué de la guerre: c’est ce qui a scellé le destin de cette délicatesse comme cadeau de Noël.
Il existe des dizaines de légendes urbaines sur l’origine du panettone, toutes très élaborées et totalement tirées par les cheveux. Cependant, si on veut se vanter à table auprès de sa famille de connaître les traditions de Noël italiennes, il faudrait être au courant de la tradition relative au panettone di San Biagio, typique de Milan. Cette dernière consiste à laisser de côté une tranche de panettone de Noël jusqu’au 3 février, jour de la fête de San Biagio, pour ensuite la manger au petit déjeuner en signe de bon augure et pour se “protéger des rhumes”. Les boulangeries italiennes en profitent généralement pour mettre en vente la production restante juste avant cette date, et les panettones sont toujours aussi bons.
