Traditionnel hors-d’oeuvre italien, les olive ascolane ou olive all’ascolana sont un plat relativement simple qui demande un peu d’attention lors de la préparation, et surtout le bon type d’olives. Vous aurez besoin de la variété ascolane tenere, généralement en saumure avec des graines de fenugrec et des herbes locales.
Ingrédients
- 100 gr de boeuf
- 100 gr de porc
- 100 gr de poulet
- 30 gr de pain blanc moelleux
- 1 demi-oignon blanc
- noix de muscade
- 80 gr de fromage Parmigiano Reggiano
- 1 demi-zeste de citron râpé
- un tiers de cuillère de clou de girofle
- 1 petite carotte
- 1 petite côte de céleri
- 1 verre de vin blanc
- 3 oeufs
- sel
- farine blanche
- chapelure
- 500 ml d’huile d’olive extra-vierge
Préparation
Hacher finement la carotte, le céleri, l’oignon et les faire revenir avec trois cuillères d’huile d’oilve, puis hacher les viandes et les ajouter aux légumes en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis verser le vin, ajouter un peu de sel et laisser évaporer l’alcool à feu doux.
Laisser refroidir le plat, broyer son contenu, ajouter les clous de girofle et la noix de muscade. À présent ajouter un oeuf, le fromage, le pain blanc emietté et le zeste de citron, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange solide.
C’est le moment de découper les olives en spirale. S’assurer qu’elles ne se cassent pas, étant donné que l’objectif est de les farcir avec le mélange à peine préparé. Prenez en une quantité un peu plus grande par rapport à la taille de l’olive que vous devez farcir, de manière à ce que lorsque vous recomposerez les olives elle sembleront plus rondes et plus grandes.
Une fois toutes les olives farcies, préparer trois bols: dans le premier mettre la farine, dans le deuxième le reste des oeufs battus et dans le troisième la chapelure. Passer chaque olive dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Les mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure. Ne jetez pas le contenus des trois bols!
Mettre l’huile bouillante dans une poêle profonde. Retirer les olives du réfrigérateur et répéter l’opération d’enrobage comme précédemment, puis les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dès qu’elles sont prêtes les retirer de la poêle et les essuyer sur une feuille d’essuie-tout.
Les olive ascolane se mangent généralement bouillantes.
