Il existe d’innombrables magasins de glaces à travers le pays, mais seulement quelques-uns peuvent se vanter du noble titre de maître glacier, un rôle de grande importance et de relève qui prend des années et des années de sacrifice, ainsi qu’un goût et un «talent créatif» qui ne se trouvent pas facilement . Le terme italien gelatiere se réfère en effet à celui qui oeuvre à sa production, mais il est communément et à tort également utilisé en référence à ceux qui vendent le produit, en réalité ne sont que des revendeurs du produit.
Cependant, en des temps plus modernes, dans un monde très différent, beaucoup plus réglementé et économiquement compliqué, ce type d’apprentissage n’est guère plus pratiqué, en partie à cause de la naissance inévitable de nombreuses écoles de formation qui, bien que de très haut niveau, manquent de l’approche personnelle et l’artisanat brut qui se transmet en personne et ne peuvent être vécus que dans le magasin lui-même. Un métier d’un autre temps peut-être, mais en réalité très moderne et très noble, aussi respecté que les chefs, les maîtres-glaciers ne se contentent pas de «préparer», leur rôle exige aussi de la créativité, de l’éclat et de l’originalité en découvrant les saveurs et pour créer et expérimenter de nouvelles techniques et combinaisons, pour avancer et faire évoluer la tradition qui se perpétue depuis des siècles de cette manière dans les magasins italiens, toujours à la recherche d’un nouveau standard industriel et d’un nouveau goût à inventer.
