Dans la culture italienne, depuis la Rome antique, les légumineuses ont joué un rôle fondamental dans l’alimentation humaine, en fait, les anciens Romains ont très souvent cuit avec des soupes de légumes, y compris les fèves, les lentilles et les lupins. Toujours, les légumes sont les protagonistes de grands classiques de la tradition italienne, comme le pasta e fagioli napoletana, risi e bisi, seppie con i piselli, couette aux lentilles et beaucoup d’autres.
En outre, si smoothies, les légumes sont une base parfaite pour préparer hummus, boulettes de viande et burger, et aussi indiqué, comme alternative à la viande, pour préparer savoureux ragù vegetali les rendant particulièrement appréciés par ceux qui suivent una régime végétarien.
Aujourd’hui en Italie il y a le choix de tra multiple biodiversité italienne unique au monde. Vingt et un d’entre eux sont Presidi Slow Food : variété de lentilles, les haricots, fèves, pois et chicorées menacés d’extinction, mais qui continuent à être cultivés selon des techniques anciennes et cueillis à la main sans machines grâce à la ténacité et à la persévérance des agriculteurs, comme roveja, une petite variété de pois qui fait partie intégrante de la culture des Monts Sibyllins, entre les Marches et l’Ombrie.
Qu’est-ce que les légumineuses et comment sont-elles classées ?
On entend par légumineuses les graines comestibles de plantes appartenant à la famille des légumineuses. Les légumineuses les plus utilisées en Italie sont : i haricots, lentilles, pois chiches, pois et fèves. Ils sont disponibles dans le commerce toute l’année et peuvent être achetés frais ou secs, surgelés ou en conserve, entiers ou décortiqués.
- I secs sont les plus riches en nutriments mais aussi les plus caloriques;
- i frais sont plus légers grâce à la plus grande teneur en eau, dont les caractéristiques nutritionnelles les font également partie du groupe légumes et légumes;
- i surgelés les caractéristiques nutritionnelles restent intactes, à l’exception des vitamines hydrosolubles;
- quelli in box généralement additionnés de sel pour des raisons de conservation et il est donc opportun de les rincer bien avant de les consommer;
Les caractéristiques nutritionnelles des légumineuses
I legumi sont une importante & nbsp;source de protéines végétales, acide linoléique oméga-6, fibres, vitamines du groupe B et sels minéraux. Un facteur non négligeable du point de vue alimentaire est que les légumineuses ne contiennent pas de gluten et peuvent être consommées par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Bien qu’ils soient une excellente source de protéines végétales, ils sont de qualité inférieure à celles des animaux, , car ils ont une quantité très faible d’acides aminés soufrés, tels que la méthionine et la cystéine. Cependant, l’association avec d’autres protéines végétales, comme les céréales, riches en ces deux acides aminés mais pauvres en d’autres qui sont présents dans les légumes (lysine et tryptophane), permettent de combler ces lacunes, en faisant des légumineuses une source de protéines de qualité comparable aux produits d’origine animale.
Selon le Lignes directrices pour une alimentation saine italienne de la CREA, la consommation de légumineuses se situe autour de alle 2-4 portions par semaine, seuls ou associés à d’autres aliments, où une portion de légumineuses freschi correspond à a 80-120 g, tandis que secchi correspond à circa 30-40 g à la portion.
Certains avantages associés aux légumes sont:
- Réduisent l’incidence des maladies chroniques dégénératives, telles que les maladies du système cardiovasculaire, le diabète, l’obésité, le syndrome métabolique et certaines formes de cancer;
- Favorise le transit intestinal et la satiété grâce à la présence de fibres;
- Améliore le cholestérol;
- Améliore la glycémie;
- Améliore la pression artérielle;
- Atténuent les symptômes de la ménopause grâce à ai phytoestrogènes;
- Réduisent l’incidence de l’ostéoporose grâce à la présence calcium avec réduction d’incidence de ostéoporose;
- Ils favorisent la bonne humeur grâce au contenu di tryptophane, le précurseur de la sérotonine, dite hormone du bonheur.
C’est pourquoi une alimentation saine, équilibrée et variée devrait inclure régulièrement la consommation de légumes. Découvrez avec Italian Traditions les 3 légumes les plus populaires en Italie!
Haricots
Parmi les variétés italiennes de haricots particulièrement prisés on trouve les Haricots de Pigna, Badalucco e Conio qui sont cultivés exclusivement dans les localités du même nom de la Ligurie, tous reconnus come Presidi Slow Food.
Dans la province de Belluno, dans la région de Vénétie, on distingue le Haricot de Lamon de la Vallée Bellunese I.G.P., un légume à la peau de couleur blanche sillonnée par de rapides coups de pinceau de marron/pourpre. C’est de là que sont récoltés les haricots Valfrutta.
L’Italie peut se vanter à Cuneo d’une production de légumes certifiée et reconnue sous la marque I.G.P., comme le fameux Fagiolo Cuneo, caractérisés par des stries roses et rouges attribuables aux variétés de Phaseolus coccineus et vulgaris.
En Campanie, à Schito, hameau de Castellammare di Stabia, nous croisons le traditionnel Fagiolo Canario, à la graine jaune intense tachetée de vert. Encore, à Vico Equense (NA), on cultive le Haricot Burrito, un haricot qui présente un œil noir typique sur fond jaune-verdâtre.
Ceci
Même les pois chiches sont parmi les légumes les plus utilisés en Italie de différentes façons, par exemple avec la farine de pois chiche préparer différents types de fougasses, en particulier en Toscane et en Ligurie, appelées « cecina ».
Il existe de nombreux champs de culture dédiés aux pois chiches situés à Spello, justement les célèbres Pois chiches de Spello, légumes parfaitement ronds et à la peau lisse de couleur jaune sale.
Lentilles
L’utilisation des lentilles appartient à la tradition culinaire de nombreuses régions italiennes. Certaines variétés sont particulièrement prisées comme les Lentilles de Castelluccio di Norcia i.g.p. qui se caractérisent par leur taille très petite, leur couleur variable et leur peau fine.
Aux pieds du Gran Sasso, dans le village de Santo Stefano di Sessanio, on cultive une lentille unique, petite, ronde et très savoureuse, de couleur marron. Et plus vous montez les montagnes, plus vous remarquerez les potagers cultivés a Lentilles de Santo Stefano di Sessanio.
En Sicile, précisément à Caltanissetta, on récolte le Lentilles de Villalba, un légume vert de grande taille et au goût unique. Même les Pouilles ne manquent pas d’étonner avec leurs légumes antiques, comme la Lentille d’Altamura I.G.P., une lentille à la saveur unique qui pousse seulement dans ces zones.
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