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Las legumbres: entre nutrición y biodiversidad

En la cultura italiana, desde la antigua Roma, las legumbres han desempeñado un papel fundamental en la alimentación humana, de hecho los antiguos romanos pastaban muy a menudo con sopas de legumbres entre las cuales habas, lentejas y altramuces. Hoy en día, las legumbres son los protagonistas de grandes clásicos de la tradición italiana, como la pasta y las judías napolitanas, risi e bisi, seppie con guisantes, cotechino con lentejas y muchos otros.

Además, si se hacen batidos, las legumbres son una base perfecta para preparar hummus, albóndigas y hamburguesas, y también están indicadas, como alternativa a la carne, para preparar sabrosos ragúes vegetales, haciéndolos particularmente apreciados por quienes siguen una dieta vegetariana.

Hoy en Italia hay una variedad de biodiversidad italiana única en el mundo. Veintiuno de ellos son Presidi Slow Food: variedades de lentejas, frijoles, habas, guisantes y cicerchies en peligro de extinción pero que siguen siendo cultivadas con técnicas antiguas y recogidas a mano sin máquinas gracias a la tenacidad y a la perseverancia de los agricultores, como la roveja, una pequeña variedad de guisantes que es parte integrante de la cultura de los Montes Sibilines, entre Las Marcas y umbría.

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¿Qué son las legumbres y cómo se clasifican?

Por legumbres se entiende las semillas comestibles de las plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas. Las leguminosas más utilizadas en Italia son las judías, las lentejas, los garbanzos, los guisantes y las habas. Se comercializan todo el año y pueden comprarse frescos o secos, congelados o enlatados, enteros o descascarillados.

Los cubos son los más ricos en nutrientes pero también los más caloríficos;
los productos frescos son más ligeros debido a su mayor contenido en agua, cuyas características nutricionales los sitúan también en el grupo de las verduras y hortalizas;
los ultracongelados se mantienen intactos, con excepción de las vitaminas solubles en agua;
los enlatados se añaden generalmente con sal para necesidades de conservación y, por tanto, es conveniente aclararlos bien antes de consumirlos;
las legumbres enteras son legumbres enteras, enteras de todas sus partes, mientras que las legumbres decorticadas, sin piel y con un contenido nutricional inferior en fibra, Por esta razón, se recomienda especialmente a aquellos que tienen dificultades para digerir estos alimentos.

La lista completa dei legumi e le loro proprietà - Esperienziando Vitae
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Características nutricionales de las legumbres

Las legumbres son una importante fuente de proteínas vegetales, ácido linoleico omega-6, fibras, vitaminas del grupo B y sales minerales. Un factor importante desde el punto de vista alimentario es que las legumbres no contienen gluten y pueden ser consumidas por los celíacos.

Aunque son una excelente fuente de proteínas vegetales, son de menor calidad que las proteínas animales, porque tienen una cantidad muy baja de aminoácidos sulfurados, como la metionina y la cisteína.  Sin embargo, la combinación con otras proteínas vegetales, como los cereales, ricos en estos dos aminoácidos pero pobres en otros que están presentes en las legumbres (lisina y triptófano), permiten colmar estas carencias, haciendo de las legumbres una fuente de proteínas de calidad comparable a los productos de origen animal.

Secondo le Linee Guida per una sana alimentare italiana del CREA, il consumo di legumi intorno alle 2-4 porzioni la settimana, solo o combinado con otros alimento, donde una porción di legumi freschi corresponde a aproximadamente 80-120 g, mientras que si se utiliza secchi corresponde a circa 30-40 g por porción.

Algunos beneficios asociados a las legumbres son:

Ecco perché un’alimentazione sana, equilibrata e varia dovrebbe includere regolarmente il consumo di legumi. Scopri insieme ad Italian Traditions i 3 legumi più diffusi in Italia!

Alubias

Entre las variedades italianas de alubias particularmente preciadas encontramos los Fagioli di PignaBadalucco e Conio que se cultivan exclusivamente en las homónimas localidades de Liguria, todos reconocidos como Presidi Slow Food.

En la provincia de Belluno, en la región del Véneto, se distingue el Frijol de Lamon del Valle Bellunese I.G.P., una legumbre con piel de color blanco salpicada por rápidas pinceladas de marrón/púrpura. Precisamente de estas zonas se recogen también los frijoles Valfrutta.

Italia puede presumir a Cuneo una producción de legumbres certificada y reconocida con la marca I.G.P., como el famoso Fagiolo Cuneo, caracterizados por estrías rosa y rojo atribuibles a las variedades de Phaseolus coccineus y vulgaris.

En Campania, en Schito, fracción de Castellammare di Stabia, cruzamos el tradicional Fagiolo Canario, de semilla amarillo intenso manchado de verde. Además, en Vico Equense (NA), se cultiva el Fagiolo Burrito, un frijol que presenta un típico ojo negro sobre fondo amarillo-verdoso.

Come cucinare i fagioli | Sale&Pepe
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Ceci

También los garbanzos se encuentran entre las legumbres más utilizadas en Italia de varias maneras, por ejemplo con la harina de garbanzos se preparan diferentes tipos de tortas, especialmente en Toscana y Liguria, llamadas «cecina».

Hay numerosos campos cultivados dedicados a los garbanzos situados en Spello, precisamente los famosos Garbanzos de Spello, legumbres perfectamente redondas y con piel lisa de color amarillo sucio.  

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Lentejas

El uso de las lentejas pertenece a la tradición culinaria de muchas regiones italianas. Algunas variedades son particularmente apreciadas como las Lentejas de Castelluccio de Norcia I.g.p. que se caracterizan por las dimensiones muy pequeñas, el color variable y la piel fina.

En las laderas del Gran Sasso, en el pueblito de San Esteban de Sessanio, se cultiva una lenteja única, pequeña, redonda y muy sabrosa, de color marrón oscuro. Y cuanto más se suben las montañas más se notan huertos cultivados a Lentejas de Santo Stefano de Sessanio.

En Sicilia, precisamente en Caltanissetta, se recogen le Lentejas de Villalba, una legumbre verde de grandes dimensiones y de sabor único. Incluso Apulia no deja de sorprender con sus sueño legumbres antiguas, como la Lentejas de Altamura I.G.P., una lenteja de sabor único que crece solamente en estas zonas.

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Foto de portada : ecomarket

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